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1. Königin-Sauce (s. Is, R,kins): Das Brustfleisch vonzwei jungen, recht saftig gebratenen Feldhühnern, oder voneinem Fasan, wird, nachdem man die Haut entfernt hat, zer-schnitten und mit dem Gelben von drei hartgekochten Eiernund acht Mandeln, wobei ein paar bittere sein können, feingestoßen; dann röstet man einen halben Kochlöffel feinesMehl in einem Stuckchen Butter weißgelb, gibt das Gestoßeneund einen starken Schöpflöffel kräftige Fleischbrühe dazu, läßtes etwas durchkochen und streicht es durch das Haarsieb.

Dies ist das Recept, wenn die Sauce ganz fein sein soll;aber sie wird auch schon recht gut, wenn man auch anderes,als gerade Brustfleisch nimmt und man kann Reste recht gutzu dieser Sauce verwenden.

2. Herzogin-Sauce (s, 1s. vueliWss): Ein halbes Quartmit zwei Eigelb abgezogene weiße Sauce wird mit einemViertelquart Beschämet und einem Glase Chablis dickfließendeingekocht, gesalzen und mit einer Obertasse gekochtem Schinkenund ebensoviel, vorher zubereiteten Champignons (s. Ingre-dienzen), beides kleinwürfelig geschnitten, untermengt.

3. Madeira-Sauce: Man schneidet sechs Loth rohen magernSchinken, einige Chalotten, eine kleine Gelbrübe, etwas Sellerie,Poree und Pastinak kleinwürfelig, gibt es mit einem Slückchenfrischer Butter, nebst etwas Petersilie und zwölf Pfefferkörnernin die Casserole, röstet es lichtgelb, gießt dann etwas Fleisch-brühe, eiu Glas Madeira und ein Viertelquart gute brauneSauce dazu, kocht es eine halbe Stunde langsam, schäumtund fettet rein ab und gießt die Sauce durch ein Haarsieb.

4. Malaga-Sance wird in gleicher Weise zubereitet, nurmit Malaga-Wein.

5. Champagner-Sauce: Ein Viertelpfund Kalbfleisch, eben-soviel magerer roher Schinken, eine gelbe Rübe, eine Peter-silieuwurzel, einige Champignons und eine Zwiebel werdenin Würfel zusammengeschnitten, mit ein wenig Bulter ge-dämpft und mit einem halben Quart Consomnik und einemmittelgroßen Schöpflöffel brauner Sauce Übergossen, dannnoch eine halbe Flasche vorher abgekochter Champagner darangethan und unter beständigem Abschäumen dickfließend ein-gekocht, zuletzt durch ein Haarsieb getrieben.

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