Saucen.

Den Saucen habe ich eine besondere Berücksichtigung ge-schenkt, weil sie an und siir sich eine bedeutende Stelle inder Kochkunst einnehmen und dann weil sie, wie ich schonbei den Mayonnaisen erwähnte, so sehr nützlich sind, um Nestezu verwerthen. Mit einer warmen oder kalten Sauce, die,je nachdem man sie auswählt, weder viel Mühe noch besondereKosten macht, kann man, ist sie kalt, mit etwas Salat undeinigen hartgekochten Eiern, ist sie warm, mit Brod-Croutonsund allenfalls auch mit einigen halbweich gekochten oder ver-lorenen Eiern, eine hübsche gute Schüssel aus Resten her-stellen, die für sich allein entweder nicht hinreichend oder nichtansehnlich genug gewesen wären.

Hat man die braune und weiße Sauce, die man so häufigbraucht, nicht zur Hand oder will sie nicht bereiten, so kannman auch bloß eine braune oder weiße Einbrenn (s. Anhang)machen und, je nach den Recepten, mit Fleischbrühe, kochendemWasser u, s. w. anrühren, wie bei der Citronensauce Nr. 9,oder die Ingredienzen der Sauce erst in der Einbrenn dämpfenund dann die Flüssigkeit zugießen, wie bei der Sauerampfer-sauce Nr. 30, oder auch kann man die Ingredienzen in derButter dämpfen und dann etwas Mehl darüber stäuben, wiebei der Champignonssauce Nr. 13, die einfachere Art.

Wenn man Saucen, Pürees oder dergleichen, nicht gleichnach der Bereitung gebrauchen kann, wie es denn bei größernTafeln unvermeidlich ist, so muß man etwas zerlassene Glacedarüber geben, damit sich keine Haut bildet und man hältsie dann im Bain-Marie warm oder wärmt sie darin aufund in den großen Küchen hat man dazu eigene Bain-Marie-Casserolen von allen Größen.