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so bricht man die Stiele aus, dämpft fein gehackte Zwiebelnmit etwas Mehl ein wenig in Butter, thut die Morcheln nebstBouillon, etwas Citronensaft oder Essig und ein wenig Mus-katnuß hinein und läßt sie einmal aufkochen.

16. Krebs-Nagout: Sechzig schöne Krebse werden reingewaschen, mit etwas Salz und Wasser zehn Minuten langauf starkem Feuer abgekocht, Schweifchen und Scheeren aus-gebrochen, rein geputzt, in kleine Würfel geschnitten und ineine Casserole gethan. Aus der Hälfte des nun von denKrebsen übrig gebliebenen, wird mit einem halben Pfundfrischer Butter eine Krebsbutter bereitet; man läßt davonsechs Loth heiß werden, gibt zwei Kochlöffel Mehl dazu undröstet dies nebst einer ganzen Zwiebel einige Minuten langsam,rührt es dann mit einem Quart gutem Rahm an und kochtdies Krebs-Beschamel ganz dickfließend ein, salzt sie, nimmtdie Zwiebel heraus und gibt die Sauce durch ein Haarsiebdarüber. Sollte die Sauce nicht ganz schön roth sein, somuß man, nachdem sie eingekocht ist, noch etwas Krebsbutterunterrühren.

Hat man Krebsbutter übrig behalten, so bewahrt man sie,zu einem runden Ballen geformt, an einem kühlen Orte unddie eine Hälfte der Krebsreste kann man zu Krebssuppe ver-wenden.

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