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12. Austern-Ragout: Fünfzig Austern werden rein ge-waschen, dann aufgemacht, mit ihrem Wasser, etwas Citronen-saft und weißem Wein schnell abgekocht und in ein feinesSieb gegossen; die Brühe wird mit einem Viertelquart weißerSauce auf ein Achtelquart eingekocht; mit zwei bis drei Ei-dottern legirt, mit dem nöthigen Salz, einer Prise Cayenne-pfeffer und einem Stückchen feiner Butter gewürzt und durchein Haarsieb gepreßt. Die Austern legt man auf ein Tuch,macht den Bart (das Schwarze) ab und vermengt sie durchleichtes Schwingen mit der Sauce.
13. Trüffel-Ragout: Sechs bis acht schöne Perigord-Trüffeln werden gut gereinigt, geschält, rund geschnitten, inrunde Scheiben gelheilt und mit Butter in eine Schwung-Casserole gethan, nebst den fein gehackten Abgängen, die beimAbrunden der Trüffeln abgefallen sind, und ein halbes QuartEspagnole wird mit den Trüffelschalen und dem Fond desBratens, wozu das Ragout bestimmt ist, eine halbe Stundegekocht und dann unter beständigem Rühren mit einer halbenFlasche Madeira eingekocht, bis sich diese Sauce dickfließeudvom Löffel spinnt; die Trüffeln werden auf dem Feuer ge-schwungen, hierauf die Butter abgegossen und die Saucedarüber gegossen und nochmals aufgekocht.
14. Champignon-Nagont: Wenn möglich, muß man ge-schlossene recht weiße Champignons nehmen, denen dann nurdie Stiele ausgebrochen werden, worauf man sie wäscht, schältund jeden gleich in kaltes, mit etwas Salz und Citronensaftoder ein wenig Essig vermischtes Wasser wirft, damit sie weißbleiben; dann werden sie mit einem Stück frischer Butter,dem Safte einer Citrone, etwas Wasser und Salz eine Viertel-stunde gedämpft und braune oder weiße Sauce, je nachdemdas Ragout zu einer Fleischgattung gegeben werden soll, Über-gossen. Die Sauce muß dickfließend eingekocht, gesalzen undmit Citronensaft ein wenig gesäuert sein und wird durch einSieb gepreßt.
15. Morcheln-Ragout: Man setzt sie mit kaltem Wasserzu Feuer, bis sie ans Kochen kommen, hebt sie dann ab undläßt sie einige Augenblicke ruhig stehen, damit Unreines,welches häufig darin ist, sich setzen könne, nimmt die Morchelnmit einem Seiher heraus und wenn sie gut abgetropft find,