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pagner hinzu, kocht es rasch ein, bis es dickflüssig vom Löffelläuft, drückt den Saft einer halben Citrone hinein, preßt esdurch ein Haarsieb über das Geschnittene und vermengt beideswohl zusammen.

9. Nagout-Godlird: Es besteht aus zwölf Artischokenböden,zwölf Champignons, zwölf Morcheln oder ebensoviel Trüffeln,diese dann in Scheiben geschnitten, zwölf kleinen Kalbsbriesen,zwölf großen oder doppelt soviel kleinen Krebsschweifchenund zwölf mit dem Eßlöffel geformten Farceklöschen, sämmt-liche Bestandtheile zubereitet, die dann in brauner mit Madeiraund dem Safte einer Citrone eingekochte Sauce gegeben werden.

10. Nagout-Chaillbord: Man nimmt zu gleichen Theilenganze Krebsschweise (etwa achtzehn), Kalbsbriesen in passendeStücke getheilt, kleine Champignons, kleine Morcheln oder inScheiben geschnittene Trüffel und Farceklöschen, jedes nachseiner Art und für Ragout zubereitet und mit einer braunenSauce, die mit gutem Rheinwein recht kräftig zubereitetworden ist, vermischt.

Dieses Ragout sowie das Ragout Godard wird meistenszur Unterlage oder Garnitur für Fleisch oder Fleischspeisengenommen; wird es anders verwendet, so setzt man gewöhn-lich etwas feines gebratenes Wild zu, bei Ragout-Godard inzollgroßen, viereckigen, nicht zu dünnen Stückchen, bei Ragout-Chambord in kleinfingerlangen Filets.

11. Blanquette von Fasan: Von der ausgelösten Brustdes gebratenen und wieder erkalteten Fasans wird die Hautabgezogen und das Fleisch znerst auf daumenbreite Stücke,dem Faden nach, zugeschnitten und dann diese Stücke überden Faden auf messerrückendünne Blättchen überschnitten, dieman eine halbe Stunde vor dem Anrichten mit einem halbenEi großen Stückchen sehr feiner Butter in kleinen Bröckchenbelegt, zwei Kochlöffel kochend heiße Beschamel darüber gießtund es leicht durcheinander schwingt.

Man kann Champignons, Morcheln, Trüffeln, grüne Erbsenoder Gurken beifügen, auch Farceklöschen und man kann dieBlanquette auch von Feldhühnern machen, die man dannaber recht weiß braten muß, und wenn es sich nicht geradeum das Feinste handelt, so kann man auch das ganze Fleischdes Geflügels nehmen oder Reste.