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4. Königliches Salpicon: Gansleber (s. Ragout-Monglas),gebratenes Wildgeflügel, Kalbsbriesen und Champignons, klein-würfelig geschnitten, mit Krebsbutter bereitete Beschamelsauce.

5. Italienisches Salpicon: In Salzwasser abgekochte, zuzolllangen Stückchen geschnittene Maccaroni von der dünnenSorte, gebratenes Feldhuhn und, gekochter magerer Schinken,diese beiven in Streifen wie die Maccaronistückchen geschnitten,kräftige Tomatensauce.

6. Salpicon a lg. lortus: Wildgeflügel, am besten ge-dämpft, oder Ziemer von einem recht saftig gebratenen jungenKaninchen, Trüffel, Krebsschweifchen, Essiggurken, kleinwürfeliggeschnitten, Farceklöschen und Eierklöschen, beide haselnußgroßund in Salzwasser abgekocht, dick eingekochte Sauce 5. la. lortus.

Zu den Eierklöschen nimmt man etwa drei hartgekochteEidotter und vermischt sie mit einem frischen Eidotter, mitwenig frischer Butter, Salz und Muskatnuß.

7. Salpicon mit Eiern: Dies wird nur in Muschelngegeben und man vermischt dazu kleinwürfelig geschnittenes ge-bratenes Wildgeflügel oder zartes Kaninchenfleisch, dem manauch noch Kalbsbriesen zusetzen kann, mit Sauerampfer-Püree,füllt es in die Muscheln, streicht es glatt und gerade undschlägt dann auf jede Muschel vorsichtig ein frisches ganzesEi, so daß der Dotter schön ganz bleibt, salzt die Eier einwenig und stellt die Muscheln in den Backofen, bis die Eierangezogen haben und etwas fest, jedoch nicht hart sind.

Dies Salpicon muß recht consistent sein, damit die Eiereine feste Unterlage haben.

8. Ragout-Monglas: Ein Fasan wird saftig gebraten,eine schöne Gansleber in einer Braise mit Madeira gedämpft,sechs recht schwarze Trüffel in Madeira und Jüs gekocht undacht große Champignons zu Ragout (s. Ingredienzen) bereitetund wenn dies alles erkaltet ist, so schneidet man jedes inhalbzolllange und federkieldicke Filets, entfettet die Braiseder Gansleber und kocht die zerhauenen Abgänge des Fasansgut darin aus, gibt diese Essenz durch eine Serviette, entfettetsie, vermischt sie mit einem kleinen Schöpflöffel brauner Sauce,läßt es langsam kochen, während dessen man Schaum undFett sehr rein abnimmt, gießt dann eine halbe Flasche Eham-