Meine MgoMK und SatpiconK.

Bei den Salpicons werden die Bestandtheile immer kleingeschnitten, entweder zu ganz kleinen Würfeln oder zu feinenStreifen (Filets) und man kann daher Reste gut verwenden,und es werden diese Bestandtheile möglichst immer zu gleichenTheilen genommen, vorher schon zubereitet, nur mit einerdick eingekochten Sauce vermischt und dann zur Fülle vonPastetchen zu Croquetten u. s. w, benutzt, und besonders umsie in Ragout-Muscheln (Oociuillss oder (^pisauti) zu geben.

Zu letzterm Gebrauche wird das Salpicon, etwas erhöhtin der Mitte, in die Muscheln gefüllt, mit geriebenem Weiß-brod bestreut, mit zerlassener Butter beträufelt und ungefährfünf Minuten in den Backofen gestellt, daß das Salpiconheiß werde und oben ein wenig Farbe nehme, mehr aberja nicht, und man gibt es dann nach der Suppe oder beiGabelfrühstücken zum Anfang.

In einigen Küchen pflegt man das geriebene Brod braunzu rösten, ehe man es über das Salpicon streut, es ist diesaber nicht nothwendig.

1. Jäger-Salpicon: Gebratenes Rehwild, Feldhühner-lebern, geräucherte Zunge, Trüffel oder Champignons, klein-würfelig geschnitten, braune Sauce mit Bordeaux.

2. Braunes Salpicon: Gebratenes feines Wild, Kalbs-briesen, Champignons, Trüffel, Morcheln, kleinwürfelig ge-schnitten, kleine Farceklöschen, Madeira-Sauce.

3. Weißes Salpicon: Gebratenes Geflügel (am bestenFasan, auch recht junge, weiß gebratene Feldhühner), dieLebern davon und Champignons, kleinwürfelig geschnitten,Beschamelsauce.