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Schneidbohnen: Man läßt sie durchlaufen wie dieErbsen und in reichlich Butter durchkochen, indem man sie mitein wenig Mehl bestäubt; zuletzt Petersilie wie bei denErbsen. Sehr frische Butler macht diese Bohnen besonders gut,Brechbohnen: Viel Petersilie und Zwiebel und einwenig Bohnenkraut wird fein gehackt, in Butter oder halbButier halb Fett gedämpft, ein Eßlöffel Mehl hinzu gethanund das nöthige Wasser; wenn es kocht, kommen die durcheinen Seiher gegossenen und wohl abgelaufenen Bohnenhinein und werden darin gedämpft,

Salatbohnen läßt man in kochendem Wasser kochend heißwerden und gibt sie gewöhnlich mit einer Sauce (s. Saucen).

Dicke Bohnen: Abends, vor dem Tage, wo man dieBohnen brauchen will, werden sie mehrmals gut gewaschen,um sie von dem Salz zu befreien und darauf in frischesWasser gesetzt, welches man später noch einmal erneuert undsie so über Nacht stehen läßt; andern Morgens wäscht mansie aus dem Wasser in frisches und setzt sie dann in süßeMilch bis zum Kochen, wo man sie abermals mit frischemWasser wäscht; hierbei ist zu bemerken, daß der Seiher, dessenman sich zum Abgießen der Bohnen bedient, nur ein irdeneroder von Porzellan sein darf, denn in Blech werden sie blauund schwarz. Endlich werden die Bohnen in vielem Wasserabgekocht und wenn sie etwa halb weich sind, so gießt maneinen Topf süße Milch, aber recht frisch, weil sie sonst leichtgerinnt, in das Wasser, wodurch sie sehr weiß werden, kochtdie Bohnen vollends ab und schüttet sie auf den Seiher,hackt nun Zwiebel und Petersilie ganz fein, läßt sie in reich-lich Butter weiß dämpfen, gießt soviel Wasser zu, daß eseine gebundene Sauce ist, thut die Bohnen hinein, läßt siedurchkochen und gibt zuletzt eine große Tasse voll saurenRahm dazu, kurz vor dem Anrichten, da er nicht lang mit-kochen darf; bisweilen muß man auch noch etwas Salz zusetzen.

Diese Bohnen sind vorzüglich und für frisch gegessenworden; man ist übrigens an ihre Zubereitung nur soweitgebunden, bis sie abgekocht sind und kann sie dann nachBelieben, gerade wie frische Bohnen, zubereiten, je nach derWeise, wie sie in der betreffenden Küche üblich ist, da manja verschiedene Recepte dafür hat.