6. Dicke Bohnen eignen sich nicht zum Einmachen inBlechbüchsen, weil sie darin so leicht schwarz werden, sondernman thut sie in Flaschen und kocht sie nicht; sie müssen rechtjung und zart sein; auf zwei Theile Bohnen nimmt man einTheil feines Salz, vermischt dies gut zusammen, füllt es insehr reine, trockene Flaschen, welche man bisweilen aus einemzusammengelegten Tuche aufstößt, damit die Bohnen sich setzen,verstopft diese mit neuen Stopfen recht sorgfältig, bindetSchweinsblase darüber und bewahrt die Flaschen stehendin einer luftigen, trockenen, frostfreien Vorrathskammer.

7. Sauerampfer: Auch der Sauerampfer wird uicht inBüchsen eingemacht, sondern eingekocht: man nimmt eine ge-hörige Menge, da er sehr zusammenfällt; ist er ganz jung,so bleibt er wie er ist, haben die Blätter aber schon Rippen,so werden diese herausgestreift, der Sauerampfer wird ge-waschen und zum Ablaufen in einem Seiher hingestellt; aus-gepreßt darf er nicht werden, weil er sonst schwarz wird. Ister nun gut abgelaufen, so thut man ihn in einen eisernenTopf und rührt ihn auf dem Feuer so lange, bis er garkeine Brühe mehr hat, und wenn er abgekühlt ist, so fülltman ihn entweder in Flaschen, die man luftdicht verpicht oderin kleine steinerne Töpfe, die man mit Butter zuschmelzt.Gebraucht wird er dann gerad? wie der srische, zu Suppen,Pürees und Saucen, ist aber besser und kräftiger.

Wenn man die Gemüse brauchen will, so werden siefolgendermaßen zubereitet:

Grüne Erbsen gießt man auf einen Seiher und schütteltdiesen leicht, daß die Brühe gut abläuft, gibt reichlich Butterund etwas gestoßenen Zucker in eine flache Casserole, stäubtein wenig Mehl darüber, thut die Erbsen hinein, läßt sieeben durchkochen und sügt vor dem Anrichten reichlich feingeschnittene Petersilie und ein paar Eßlöffel recht dicken saurenRahm hinzu; sie müssen saftig, aber gebunden sein und jakeine lange Brühe haben. Gewöhnlich ziehen sie Brühe genug;sollte es aber beim Durchkochen daran fehlen, so nehme manetwas von der Brühe, worin sie eingemacht waren.

Gelbe Rüben werden bereitet wie die Erbsen, nur ohneZucker.