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12. Trüffel-Püree: Ein halbes Pfund, wenn möglichPerigord-Trüffeln, werden fein geschnitten, mit einem StückButter, Salz und Concafs« passirt, dann mit einem halbenQuart dick eingekochter Espagnole vermischt und durch einHaarsieb gestrichen.

Hat man vielleicht gerade anderweitig viel Trüffeln ver-braucht, so kann ein solches Püree auch von den Abfällenbereitet werden.

18. Püree von grünen Erbsen: Man kann dazu die schongrößern Erbsen gebrauchen, doch müssen sie frisch gepflückt,frisch ausgemacht und schön grün sein; sie werden dann ge-waschen, mit einem Stück frischer Butter, Fleischbrübe, Salzund ein wenig Zucker weich gedämpft, durch ein Haarsiebgethan, mit einem Stück frischer Butter wieder heiß gerührtund recht heiß angerichtet, wenn man will mit Brod-Croutonsrund herum.

14. Feine Püree von grünen Erbsen: Die Erbsen werdenin etwas Butter sehr weich gedämpft, dann durch ein grobesHaarsieb gestrichen, mit dem dritten Theil soviel Butter unterimmerwährendem Rühren über mittelstarkem Feuer vermischtund mit Salz, Concassk und etwas Zucker gewürzt.

15. Püree von weißen Bohnen: Eine Maaß gute reineBohnen werden über Nacht in Wasser eingeweicht, andernTags mit heißem Wasser zugesetzt, weich gekocht, abgeseihtund durch ein Sieb getrieben. Man dämpft dann einen Koch-löffel Mehl in Butter oder gutem Fett gelb, thut die Bohnenhinein nebst heißer Fleischbrühe, etwas Jüs, Salz, Concasssund Muskatnuß, rührt es um, läßt es einmal aufkochen,richtet an und gibt kleinwürfelig geschnittene, in Butter gelbgeröstete Zwiebeln darüber.