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sieb gestrichen. Dann macht nian eine Vuttersauce, zu derman noch einen Eßlöffel fein gehackte Petersilie und etwassauren Rahm gibt, rührt den durchgetriebenen Sellerie damitan und kocht ihn so noch einmal auf.

9. Sauerampfer-Püree: Man nimmt etwa vier HandvollSauerampfer, den man bloß von den Stielen streift, wascht,das Wasser etwas auspreßt und ihn mit Butter und einwenig Mehl dämpft, worauf man Fleischbrühe und etwasJüs und eben vor deni Anrichten sauren Rahm und zweiEigelb daran thut.

Diese Püree, etwas dünn gehalten, eignet sich auch sehr,um Reste von gebratenem Wildgeflügel darin zu geben; manfügt dann meistens Verlorne Eier und Brodcroutons hinzu undkann so aus geringen Resten eine schöne gute Schüssel herstellen.

Anstatt srischen Sauerampfer kann auch der eingemachte(s. eingemachte Gemüse) benutzt werden.

19. Tomaten-Püree: Man breche etwa vierzig Tomatenin zwei bis drei Stücke und lasse sie, nachdem die Kerneentfernt sind, mit einem Pfuud in Scheiben geschnittenemSchinken, vier Zwiebeln, Petersilie, einer Gewürznelke, achtLoth Butter, wenig Salz (wegen des Schinkens) und einwenig Weißbrod langsam dämpfen und wenn die Tomatenweich sind, so gebe man das Ganze durch ein Sieb, bringees wieder zu Feuer, daß es recht heiß wird und verdünntes, wenn nöthig, zugleich mit etwas Bouillon.

Wenn man diese Püree mit etwas mehr Bouillon ver-dünnt und Fadennudeln hinein gibt, so erhält man einefeine, in Frankreich sehr beliebte Suppe.

11. Champignons-Püree: Zwei Pfund Champignons wer-den, nachdem sie geputzt und gewaschen sind, sehr fein ge-schnitten, in einem Tuch gepreßt, damit das Wasser herausgeht und nun noch einmal geschnitten, welches alles aber sehrschnell geschehen muß, damit sie nicht braun werden; sie werdendann mit sechs Loth Butter fein gestoßen, mit zwei Schöpf-löffeln Beschämet dick verkocht, mit vier hartgekochten Eidotternvermengt, durch ein Haarsieb gestrichen und mit Salz undweißem Pfeffer gewürzt.