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mit acht Loth Butter in der Kuchenpfanne weiß gedämpftund dann soviel saurer Rahm daran gerührt, daß es eineziemlich dicke Püree gibt.

5. Feine Zwiebel-Püree (Soudiss): Ein Dutzend schöneweiße Zwiebeln werden in feine Scheiben geschnitten und miteinem Stück frischer Butter und einem Stückchen rohem magernSchinken sehr weich und weiß gedämpft, dann ein Viertel-quart Befchamel, etwas Salz und eine Messerspitze weißerPfeffer daran gethan und das Ganze durch ein Haarsiebgestrichen.

6. Linsen-Püree: Eine Maaß Linsen werden gewaschen,mit kaltem Wasser zugesetzt, weich gekocht und so lange hin-gestellt, bis die Linsen zu Boden gesunken sind; man gießtdann das Wasser langsam ab und treibt die Linsen durch einHaarsieb, dämpft eine fein geschnittene Zwiebel in einemViertelpfund Butter gelb, fügt einen halben Eßlöffel feingeschnittene Petersilie hinzu, dämpft sie ein wenig mit, thutdies nebst Salz, Concassv, einem Stück frischer Butter undguter Jüs zu den Linsen und rührt das Ganze auf demFeuer, bis es recht heiß ist.

7. Kastanien-Püree: Man nimmt etwa vierzig schöneKastanien, schält die braune Schale ab, thut die Kastanienmit etwas Butter in eine Saulirpfanne und fautirt sie, bisdie zweite Schale sich von selbst löst, worauf man sie reinigt,mit Consomms oder guter Bouillon anderthalb Stunden kochtund sie durch ein Sieb gibt; eben vor dem Anrichten fügtman ein gutes Stück frische feine Butter hinzu und verrührtes wohl, und sollte beim Durchtreiben die Püree vielleicht zudick erscheinen, so kann man ein wenig Rahm zugießen.

Man kann die Kastanien aber auch, nachdem die brauneSchale abgezogen ist, in Salzwasser so lange kochen, bis diezweite Schale abgeht, dann in einem Slück Butter gut weichdämpfen und durch ein Haarsieb streichen; man rührt hieraufetwas Jüs und braune Sauce und nach Belieben ein wenigZucker daran und läßt es aufkochen.

8. Sellerie-Püree: Die Selleriewurzeln werden, nachdemsie geputzt sind, in dünne Scheiben geschnitten, mit Butterund etwas Fleischbrühe weich gedämpft und durch ein Haar-

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