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oder länglich geschnitten und in etwas Butter und Fleisch-brühe kurz und ziemlich weich gedämpft, alles übrige bloß inkochendem, gesalzenem Wasser abgekocht und zum Abtropfen aufein Tuch gelegt; dann bereitet man entweder eine weiße odereine braune gebundene Sauce, der man den Fond von denRüben zusetzt, läßt sie gut aufkochen, gibt alle Gemüse nebstein wenig Zucker und ein wenig recht frischer Butter hinein,mischt alles wohl untereinander und richtet recht heiß an,indem man entweder Braten damit umlegt oder die Macedoinegehäuft anrichtet und mit Coteletten oder dergleichen bekränzt.

33. Kartoffel-Klöschen: Man nimmt dazu recht mehligeKartoffeln, die geschält, abgekocht und heiß ganz fein zer-drückt werden; hat man etwa einen gehäuften Suppentellervoll zerdrückter Kartoffeln, so gibt man einen guten StichButter, Salz. Muskatnuß und nach und nach sieben ganzeEier hinein und verarbeitet es tüchtig; es muß ein dicker,zäher Teig sein, aus dem man runde Klöschen mit der Handformt und, wenn nöthig, ein wenig Mehl dazu nehmen kann,doch meistens lassen sie sich ohne dieses formen, was jeden-falls besser ist, werden dann in voller heißer Schmelzbutteroder in halb Schmelzbutter, halb Schweinefett schön ausge-backen und, meistens mit Gemüsen dabei, zur Garnirung derBraten benutzt.

Man kann die Masse aber auch in der Eierpfanne (mitmehreren Vertiefungen) in reichlich Butter backen und sie sinddann sehr gut zu Hasenpfeffer, Wildschwein-Ragout u. dergl.

34. Kartoffel-Croqnetten: S. Hirsch Nr. 9.

35. Reis auf englische Art zu Fleischspeisen: Ein halbesPfund besten Reis, wasche man zwei Mal in kaltem Wasser,gebe ihn in zwei Quart kochendes Wasser, lasse ihn sechsMinuten kochen und seihe das Wasser ab. Dann streiche maneine Casserole leicht mit frischer Butter aus, thue den Reishinein, setze den Deckel auf und stelle die Casserole fünfzehnMinuten in den Backofen oder auf gelindes Feuer.

Auf diese Art zubereitet bleibt der Reis sehr weiß, jedesKorn abgesondert und er ist sehr verdaulich, weshalb er auchvon den englischen Aerzten zu Cholerazeiten sehr empfohlenwurde. Man kann ihn bloß mit Salz geben oder auf folgendeWeise anmachen: