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ihn so eine Viertelstunde lang zu einem etwas dicken Gemüse.Etwas Sauerampfer darunter ist angenehm.

Will man den Spinat zu der Chartreuse (s. warmePasteten Nr. 7) brauchen, so darf er nur mit ganz feinerButter bereitet sein und mit sehr guter Bouillon.

Statt Fleischbrühe kann man guten süßen Rahm zur Be-reitung des Spinats, als Gemüse, nehmen, und es wirddann, kurz vor dem Anrichten, noch ein Stück sehr frischeButter darunter gerührt.

29. Elldivicn: Sie müssen recht gelb sein, wie zu Salat,und wenn man die äußern Blätter entfernt hat, so faßt manden ganzen Busch und schneidet ihn der Quere nach in starkzwei Zoll lange Stücke, die man wascht, sehr fest auspreßt,weil sie ohnehin soviel Brühe ziehen, und in reichlich Buttermit ein wenig Mehl bestaubt und mit sehr wenig Salz lang-sam dämpft und wohl Acht gibt, daß sie nicht anbrennen,denn sie dürfen keine Brühe behalten.

30. Farcirtcs Sauerkraut ans ungarische Art: Man nimmt

dazu kleine Weißkrautköpfe (Kappus), bohrt den Strunkheraus, setzt in ein Fäßchen eine Lage dieser Köpfe, streutetwas Salz darüber, läßt wieder eine Lage Weißkraut folgen,dann wieder Salz (nicht viel) und so fort, bis das Fäßchenvoll ist, wo man nun ein Brett darauf legt und es beschwert.Das Fäßchen muß einen Krahneu haben und wenn dasWeißkraut Brühe gezogen hat, so zapft man sie ab und gießtsie oben darüber, welches man so oft wiederholt, bis dasKraut sauer genug ist.

Beim Gebrauch wird die Höhlung, wo der Strunk war,mit guter Wildpret-Faree gefüllt und das Kraut daun inButter mit etwas Fleischbrühe gedämpft.

31. Sauerkraut: S. Fasan Nr. 34.

32. Gemischtes Gemüse (Macedoine): Es besteht ausgelben Rüben, weißen Rüben, grünen Bohnen, in kleineRauten geschnitten, weißen Bohnen, zarten dicken Bohnen,grünen Erbsen, Spargel, in Stücke zerschnitten, Zwiebelchen,kleinen Gurken, kleinen Champignons und Blumenkohl, zuRöschen getheilt, von jedem gleichviel; die gelben und weißenRüben werden zu netten ganz gleichen Stückchen würfelig