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den Seiher noch gut geschüttelt hat, damit kein Wasser darinbleibt, und man läßt sie etwa eine Viertelstunde lang dämpfen.

26. Grüne Erbsen: Man zerläßt reichlich Butter in einerflachen Casserole, thut die Erbsen hinein, stäubt ein wenigMehl darüber und läßt sie so gar werden, indem man dieCasserole bisweilen schüttelt; meistens geben sie selbst Brühegenug, wo nicht, so gieße man ein wenig Wasser zu und gebezuletzt fein geschnittene Petersilie und ein paar Eßlöffel gutensauren Rahm hinein.

Will man sie auf englische Art, die bei vielen sehr be-liebt ist, bereiten, so werden zwei Maaß der feinsten grünenErbsen in zwei Maaß etwas gesalzenem Wasser weich gekocht,wozu, wenn.die Erbsen gut sind, eine Biertelstunde genügt;dann werden sie abgeseiht, sehr schnell aufgehäuft angerichtetund zwölf Loth sehr frische feine Butter in Stückchen obendarauf gelegt.

27. Grnne Erbsen mit gelben Nnben: Aus schönen großengelben Rüben von der rothen (holländischen) Sorte, werdenmit einem dazu bestimmten Bohrer, Erbsen ausgebohrt, inder. Größe der grünen Erbsen; davon nimmt man eine Maaßund ebensoviel grüne Erbsen, dämpft beide zusammen mitfrischer Butter, Zucker, Salz und Bouillon weich und kurz einund gibt schließlich einige Anrichtlöffel weiße Sauce daran.

Gehäuft angerichtet und mit Coteletten, mit Croquetten,auch mit Wachteln oder Lerchen bekränzt, ist es eine sehrhübsche Schüssel.

Hat man keinen Bohrer zur Hand, so kann man die gelbenRüben auch in ganz kleine Würfel schneiden.

28. Spinat: Er muß schön grün sein; die groben Stielewerden abgebrochen, der Spinat gut gewaschen und in kochen-dem, gesalzenem Wasser abgekocht, dann abgeseiht, mit kaltemWasser übergössen, leicht ausgedrückt, damit nicht zuviel vonseinem Safte verloren geht und gehackt. Man dämpft hieraufeine sein geschnittene Zwiebel in frischer, wenn möglich un-gesalzener Butter oder auch in gutem Suppenfett gelb, thutden Spinat hinein, dämpft ihn einige Minuten auf mäßigemFeuer darin, bestäubt ihn mit einem halben Eßlöffel Mehl,gibt Fleischbrühe daran und ein wenig Muskatnuß und kocht