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löffel voll Zucker in einem Viertelpfund Butter auf schwachemFeuer lichtbraun geröstet, etwas Fleischbrühe daran gegossenund aufgekocht, die Rüben und etwas Salz dazu gethan, zu-gedeckt und weich und kurz gedämpft, sodaß die Rüben licht-braun und glänzend erscheinen,

24. Teltower Nübcn: Zwei Eßlöffel voll gestoßenem Zuckerläßt man in einem Stück frischer Butter, unter beständigeinRühren lichtbraun werden, gebe Fleischbrühe und nach Be-lieben etwas Jüs oder Fleischextract daran, lasse es auf-kochen und thue einen Suppenteller voll gut geputzte undgewaschene Teltower Rüben hinein, bestreue sie mit Salz unddämpfe sie langsam, bis die Rüben weich und schön braun sind.

25. Grüne Bohnen: Recht junge Bohnen werden feingeschnitten (gesitscht), in kochendes Wasser gethan und weichgekocht; kurz vor dem völligen Weichwerden wirft man eineHand voll Salz hinein und wenn sie weich sind, so gibt mansie in einen Seiher, gießt aber kein Wasser nach, sondern, so-wie sie gut abgelaufen sind, werden sie mit viel recht frischerButter und viel fein gehackter Petersilie fertig gemacht. Diesist ein französisches Recept.

Auf englische Art müssen ganz junge Bohnen genommenwerden, die ganz bleiben und nur abgefädet und oben undunten abgeschnitten werden, dann in kochendem, gesalzenen!Wasser blanchirt, abgeseiht und eben auf ein Tuch gelegt, daßdas Wasser gut ablaufe, nun gehäuft angerichtet und obendarauf ein Stück sehr frische Butter gegeben.

Auf schwäbische Art, die sehr kräftig ist, muß manSpeckbohnen haben, die man, nachdem sie abgefädet sind, inzwei bis drei Stücke, je nach ihrer Länge, bricht, nichtschneidet, dann gut wascht, in kochendes Wasser wirft undunbedeckt gar kocht; kurz vor dem Garwerden thut man einpaar Hand voll Salz hinzu und wenn sie gar sind, so schüttetman sie auf einen Seiher, aber kein Wasser darüber, sondernsie bleiben so stehen und man schreitet gleich zur weiterenZubereitung, damit sie vorher nicht ganz kalt werden: vielPetersilie und Zwiebel und ein wenig Bohnenkraut wird feingehackt, in Butter oder in halb Butter, halb Fett gedämpft,ein Eßlöffel Mehl und das nöthige Wasser hinzu gethan undwenn es kocht, so kommen die Bohnen hinein, nachdem man