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Zucker bestreut, erivas Butter und Jüs oder Fleischextractdazu gethan und, gut zugedeckt, auf mäßigem Feuer langsamweich und schön lichtbraun gedämpft.

Die so zubereiteten Kastanien kann man auch in die Sauceder Wildbraten geben und eben damit aufkochen, und dieSauce wird dann um den Braten gegossen,

20. Blumenkohl: Wenn er sorgfältig geputzt ist und allegrüne Blältchen entfernt sind, so wird er, entweder ganz oderzertheilt in kochendem, gesalzenem Wasser abgekocht, in einenSeiher gethan und dieser über heißes Wasser gestellt, damitder Kohl warm bleibt; dann macht man eine crßmeartigeSauce, zu der man etwas Mehl in Butter aufgehen läßt,Bouillon oder von dem Blumenkohl-Wasser daran thut undsie mit drei bis vier Eigelb abzieht, Ist der Blumenkohlganz geblieben, so gießt man die Sauce beim Anrichtendarüber, ist er zertheilt, so thut man ihn eben in die fertigeSauce und läßt ihn einmal darin aufkochen.

Um den ganzen Blumenkohl schön zu kochen, bindet manihn in ein Tuch; wir nehmen dazu groben, starken Mull.

21. Bayerisch Kraut: Man schneide zwei bis drei schöneWeißkohlköpfe, wie man Sauerkraut schneidet, wasche es reinund thue es auf einen Seiher, damit das Wasser rein ab-laufe; lasse unterdessen ein Viertelpfund Butter zergehen, fügezwei Eßlöffel gestoßenen Zucker hinzu und rühre es, bis derZucker geschmolzen und lichtbraun geworden ist, wonach manein halbes Glas Essig und zwei Eßlöffel fein geschnittene, inButter gelb geröstete Zwiebeln daran gibt, nun den Kohl,nebst Salz und etwas Fleischbrühe darauf thut, ihn aufmäßigem Feuer weich dämpft und kurz vor dem Anrichtendann noch vier Eßlöffel brauner Sauce darunter mischt.

22. Gelbe Rüben: Reichlich Butter und ein wenig Wasserläßt man aufkochen, gibt die jungen Gelbrüben hinein, be-stäubt sie mit ein wenig Mehl, dämpft sie gar und thut kurzvor dem Anrichten noch etwas Butter, sauren Nahm und feingeschnittene Petersilie daran.

23. Weiße Nüben für Garnituren: Zarte weiße Rüben,in vier gleiche Theile getheilt und nett zugeschnitten, werdenblanchirt und niit kaltem Wasser abgekühlt, dann drei Eß-