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und behutsam etwas ausgedrückt, daun mit frischer Butterund etwas Salz so lange gedämpft, bis keine Brühe mehrdaran ist; vor dem Anrichten kommt noch etwas frische Butterund fein gehackte Petersilie dazu.
17. Gedämpfter Savoyerkohl: Möglichst gleiche, nicht zugroße Köpfe werden geputzt, halbirt und der Strunk etwasherausgeschnitten, doch darf der Kohl nicht auseinander fallen.In einer flachen Cafserole macht man nun reichlich Butterheiß, legt den Kohl nebeneinander hinein, die flache Seitenach unten (er darf nicht umgewendet werden), gibt Braten-Jüs dazu, die unerläßlich ist, aber von keinem, in Essig ge-legenem Braten sein darf und begießt mit der sich bildendenSauce die Köpfchen recht fleißig, bis sie gar sind, was jenach Beschaffenheit des Kohls eine Biertelstunde, auch eineganze Stunde dauern kann; man gibt ein wenig weißenPfeffer dazu, meistens kein Salz, weil dessen doch in der Jüsenthalten ist und man sie sehr leicht versalzen kann.
Diese Art eignet sich sehr, um aus übrig gebliebenemFleisch, namentlich Wildenten, auch Feldhuhn, wieder einehübsche Schüssel zu machen: man dämpft das Fleisch ein wenigin dem Kohl und legt diesen beim Anrichten nett herum oderdazwischen.
Will man den Kohl sehr vorzüglich haben, so blättertman ihn bis auf die Herzchen ab und läßt diese dann ganz.
18. Rosenkohl: Die geputzten und rein gewaschenen Rös-chen werden in gesalzenem, kochendem Wasser einige Minuten,bis sie sich weich anfühlen, abgekocht, in einen Seiher ge-gossen uud kaltes Wasser darüber, dann mit einem Stück sehrfrischer Butter und etwas Salz auf dem Feuer geschwungen;man kann auch ein wenig Mehl darüber stäuben.
19. Kastanien zur Garnirung: Da Rosenkohl und Kastanienzusammen so oft als Garnirung um Wildbraten benutzt wer-den, so will ich der Zubereitung der Kastanien hier gleichihre Stelle anweisen:
Die Kastanien werden abgeschält, in kochendes Wassergethan, zugedeckt, mit einem Tuche die zweite Schale abge-streift und die Kastanien in kaltes Wasser gelegt, dann, einehalbe Stunde vor dem Anrichten, eine neben die andere ineine flache Cafserole gelegt, gesalzen, mit etwas gestoßenem