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pret, etwas Speck, etwas geriebenem Weißbrod, Sardellen,Chalotte, zerlassener Butter und ein paar Eiern und bindedie Deckel mit einem Faden darauf oder befestige sie miteinem Speilerchen, thue dann ein paar Löffel zerlassene Butter,etwas Wein oder Bratenjüs, einige Capern und Citronen-scheiben in eine flache Casserole und dämpfe die Zwiebeln darin.
12. Farcirte Morcheln: Siehe Reh Nr. 7.
13. Trüffeln zur Garnirung: Man kann sie ganz oderzerschnitten anwenden; will man sie ganz geben, so müssensie besonders schön und frisch sein, werden nicht geschält,sondern blos in kaltem Wasser sehr rein abgebürstet, dann,wenn sie ganz fein sein sollen, mit einer halben FlascheChampagner auf das Dutzend Trüffeln, und mit zwei Loth zuScheiben geschnittenem rohem Schinken, einer kleinen Zwiebel,einem Lorberblatt, einer kleinen Hand voll zusammen ge-bundener Petersilie und nach Belieben auch einer halben ZeheKnoblauch, genau zugedeckt, eine halbe Stunde gekocht. An-statt Champagner kann man Burgunder oder sonst gutenrothen Wein nehmen und einige fügen auch wohl ein Stückrecht feine frische Butter hinzu.
Auf diese Art bereitet, werden die Trüffeln auch selbst-ständig in einer Serviette gegeben.
14. Gebratene Champignons: Schöne, gleich große undrecht fleischige Champignons werden rasch geschält und geputzt,dann mit sehr frischer Butter in einer Sautirpsanne schnellaus beiden Seiten gebraten und zum Garniren von ge-bratenem Wildgeflügel benutzt. Besonders gut sind sie zugebratenen Feldhühnern und sie behalten bei dieser einfachenBereitung am meisten ihren feinen Geschmack.
15. Gedämpfte Champignons: Sie werden geputzt, jenach ihrer Größe in zwei oder vier Theile zerschnitten, 'reingewaschen mittelst starken Schnellens in einer Serviette reinabgetrocknet und mit dem zehnten Theil soviel Butter, Salz,Pfeffer und fein geschnittener Petersilie auf starkem Feuer solang gedämpft, bis der Saft, dessen sie Anfangs viel geben,zum größten Theil eingekocht ist.
16. Gedämpfte Morcheln: Schöne junge Morcheln werdenvon den Stielen gereinigt, gewaschen, auf ein Sieb gethan