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mark oder Speck, Zwiebel und Petersilie ganz fein und rührtes mit zivei Eigelb und zwei Eßlöffeln voll dickem Rahm, oderstatt des Rahms mit dem Safte einer Citrone, mit Salz undMuskatnuß an.
9. Farcirter Kopfsalat: Man wählt dazu die wenigerfesten Häuptchen, entfernt die groben Blättchen, wäscht siesehr rein, thut sie in gesalzenes kochendes Wasser, wo mansie eine Minute kochen läßt und darauf in kaltes Wasser;sind sie abgekühlt, so legt man sie auf ein Tuch, bereitet dieBlättchen auseinander, gibt etwas von einer beliebigen feinenFarce hinein und schlägt die Blättchen darüber, sodaß dieFarce ganz eingehüllt ist. Dann wird eine flache Casserolemit Speckscheiben belegt, die Salathäuptchen, die untere Seitenach dem Boden der Casserole zu, genau aneinander einge-legt, - gesalzen, Speckscheiben und ein Stück roher Schinkendarüber gethan, mit guter Fleischbrühe begossen, mit einemmit Butter Gestrichenem Papier überlegt, mit dem Deckel gutzugedeckt und so eine Stunde lang weich und kurz gedämpft,hierauf zum Entfetten auf ein Tuch gebracht, mit einemMesser etwas zugeschnitten und hübsch geformt und zurGarnitur von gedämpftem Fleisch und Geflügel gebraucht.
19. Farcirte Tomaten: Große, recht reife und möglichstgleich große Tomaten thut man eine Minute in kochendesWasser, schneidet an der Stengelscite ein Zoll großes rundesScheibchen ab und nimmt mit einem Löffelchen die Kerneheraus, macht dann eine kleine Farce von ein paar Cham-pignons, einigen Chalotten und etwas Petersilie, alles sehrfein gehackt, legt ein Klöschen davon in jede Tomate undfügt Pfeffer und Salz hinzu, bestreicht eine Sautirpsanne mitfeinem Oel, stellt die Tomaten, eine neben die andere, hinein,streut etwas fein gestoßenes und gesiebtes Weißbrod dar-über, setzt sie bei lebhaftem Feuer acht Minuten in den Back-ofen und richtet an.
Man bedient sich ihrer meistens zum Garniren von Fleisch-speisen, anstatt Kartoffeln oder dergleichen.
11. Farcirte Zwiebeln : Wenn möglich, nehme man weiße,schöne, gleich große Zwiebeln, schäle sie, höhle sie aus, nachdemman oben einen Deckel abgeschnitten hat, fülle sie mit einer Farcevon kaltem Wildbraten, sei es Geflügel oder anderes Wild-