- 328 —

noch eine Zeit lang im Dampfe stehen. Beide Sorten sindmit frischer Butter sehr angenehm zu Sülze, welche man mitpikanter kalter Sauce und Salzgurken gibt.

li. Gefüllte Kartoffeln: Man brate ein Dutzend schönegroße Kartoffeln von gleicher Größe im Ofen, schneide obeneinen Deckel davon, höhle sie vorsichtig aus, verrühre dasHerausgenommene mit ein wenig Butter, Rahm, Pfeffer undSalz, füge das zu Schnee geschlagene Weiße von sechs Eiernhinzu, fülle die ausgehöhlten Kartoffeln damit, thue dieDeckelchen darauf und stelle sie, eine neben die andere, ineiner Sautirpfanne acht Minuten in den Backofen. Sie werdenmeistens zur Garnirung von Fleischspeisen verwendet und esist gut, wenn man auch unten ein Stückchen wegschneidet, weilsie dann besser stehen.

7. Erdbirnen s/1'opwg.mdoui-L): Man schäle sie rund oderoval, wasche sie und blanchire sie in gesalzenem Wasser, legesie nebeneinander in eine flache Casserole über heiße Butter,gebe Salz und Muskatnuß darauf und lasse sie darin lang-sam gar werden, wende sie um, richte sie an, gieße folgendeSauce darüber und bestreue das Ganze dick mit geriebenemParmesankäse.

Zur Sauce lasse man vier Eßlöffel Mehl in zehn Lothzerlassener Butter ein wenig aufgehen und gebe eine halbeMaaß süßen Rahm daran, koche es unter beständigem Rührenkurz ein, rühre, wenn es abgekühlt ist, nach und nach vierEidotter hinein und würze mit Salz.

8. Farcirter Sellerie: Große Sellerieköpfe putzt man sauber,schneidet sie rund und oben ein Deckelchen mit dem Herz-blältchen davon ab und höhlt sie aus. wozu man ein rundesMesser wie ein Bohrer hat, kocht sie in Salzwasser weich undlegt sie auf ein Tuch, füllt sie mit Farce, befestigt die Deckelmit einem Hölzchen, setzt die Köpfe nebeneinander in einemit Butter bestrichene Sautirpfanne und gießt Fleischbrühedaran. Wenn sie fertig sind, so röstet man einen KochlöffelMehl in einem Stückchen Butter gelb, thut es daran undläßt es noch etwas damit kochen.

Die Farce ist beliebig, doch gebratenes Wild oder Schweine-fleisch am passendsten; zu acht bis zehn Köpfen nimmt manein halbes Pfund davon, hackt es mit ein paar Loth Ochsen-