— 325 —

zackte Scheibe von Salzgurke oder rother Rübe stecken; nimmtman rothe Rüben, welches sehr hübsch aussieht, so muß mansich bei dem Einstecken wohl in Acht nehmen, daß keine Fleckenan die Eier kommen; auch muß man, wenn man die Eierganz läßt, deren mehr kochen, etwa zwölf.

Zur Sauce nimmt man einen halben Theelöffel gehackteChalotten, einen Theelöffel gehackte Petersilie, Kerbel oderEsdragon, einen Theelöffel gestoßenen Zucker, das Gelbe voneinem Ei und ein halbes Loth Salz, rührt mit einem hölzernenLöffel vier Eßlöffel Oel und zwei Eßlöffel guten Essig, ambesten französischen, daran und stellt es, wenn alles gut ge-mischt ist, auf Eis oder auf eine kalte Stelle. Wenn es Zeitzum Anrichten ist, so schlage man ein Achtelquart Nahm, biser dick ist, und mische ihn leicht unter die Sauce.

25. Caviar-Salat (Russische Küche): Man zerreibe einPfund feinen, wenig gesalzenen Caviar, in einer Reibeschale,recht kräftig und recht lange und immer nach einer Seitehin, bis die Masse grauweiß aussieht und treibe sie danndurch ein Haarsieb, vermische sie, nach und nach und unterbeständigem Rühren, mit drei Eßlöffeln feinstem Oel, demSafte von drei Citronen und vier fein geriebenen Chalottenund rühre sie, auch stets nach einer Seite hin, zu einer glatten,dicken Sauce. Nun schneide man zehn hart gekochte Eierunv ebenfoviele, mit der Schale abgekochte und warm abge-schälte Kartoffeln in feine, längliche Streifen und gebe sie,noch lauwarm, in die Salatschale, lasse den Salat, da ernicht gemengt werden darf, mehrere Stunden lang durch-ziehen und servire ihn mit Bliuni (Buchweizenküchlein) oderwo diese nicht beliebt sein möchten, mit gerösteten Weißbrod-schnitten (Toasts), mit frischer, ungesalzener Butter bestrichen.

Um die Blinni zu bereiten, thue man ein Pfund Buch-weizenmehl in eine Schüssel, mache in die Mitte eine Grube,gebe eine Prise Salz, zwei Eßlöffel Branntwein und vierEier hinein und rühre es zu einem Brei, aus dem man mitButter, in einer flachen kleinen Pfanne, kleine dünne Kucheurecht spröde backt und sie in einer zur Tasche gefaltetenServiette sehr heiß servirt,