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einander mischt und gleich zu Tisch gibt, in Baiern zu ge-bratener Wildente und Wildgans,

Man kann das Kraut aber auch bloß einschneiden, dannebensoviel klein würfelig geschnittene Zwiebel als Speck, mitdiesem rösten und ein Viertelquart Essig daran gießen. DasKraul wird gewaschen, fest ausgedrückt, gesalzen und in derSauce einige Minuten gedämpft, bis es zusammen gefallen ist.

23. Salat voll Wildpret: Von gebratenem Hasen oderReh, von Feldhühnern, Wildenten oder was man dergleichenhat, wird das Fleisch von den Knochen gelöst und recht feingehackt, dann mit gehackter Petersilie, Ehalotten, Citronen-schale. Sardellen, Capern, Pfeffer, Oel und Essig vermischt.

24. Salat von Wildgeflügel: Acht Eier werden hart ge-kocht, geschält und in kaltes Wasser getaucht, worauf maneiu kleines Stückchen von dem Ende abschneidet, damit siestehen können und jedes der Länge nach in vier Theileschneidet. Man macht nun um eine Schüssel, einen Zoll vomRande entfernt, einen ganz dünnen flachen Rand von frischerButter und stellt die Eier aufrecht darauf, dicht aneinander,die Dotter nach außeu oder abwechselnd weiß und gelb. Indie Mitte der Schüssel legt man eine Schicht frischen Salat,wie die Jahreszeit ihn liefert, darüber eine Schicht zerlegtesWildgeflügel, Feldhühner, Birkhuhn, Fasan, Wild-Ente, vor-her gebraten und kalt geworden, oder auch Reste, selbst ver-schiedene Neste, die sich so sehr gut vernutzen lassen; mangießt nun von nachstehender Sauce soviel darüber, daß dasFleisch ganz bedeckt ist, legt wieder Salat auf und auf denSalat wieder Geflügel, die schönsten Stückchen, worüber dannder Rest der Sauce gegossen wird.

Nach Belieben kann man diesen Salat noch mit Sardellen,Oliven, Gurken, Capern, rothen Rüben verzieren, indem manz. B. ein Gitter von Sardellenstreifen über den Salat legtund in jedes Viereck eine Olive stellt, am besten von dengefüllten, oder den Salat mit Capern oder kleinen Würfelchenaus Pfeffergurken oder rothen Rüben bestreut; auch kannman einen Kranz von schöner grüner Petersilie außen umdie Eier legen und wenn die Schüssel groß ist, so kann mandie Eier ganz lassen und zwischen jedes eine zierlich ausge-