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Diese gefüllte Artischocken, welche allerliebst aussehen undsehr gut sind, eignen sich auch zum Garniren von kaltenFleischspeisen.

11. Blumenkohl-Salat : Von vier Rosen schönem Blumen-kohl werden die äußeru grünen Blättchen abgelöst, der Stielzur Hälfte abgeschnitten, alle grüne Blättchen zwischen denBlümchen herausgenommen und der Blumenkohl in gesalzenemkochendem Wasser mit einem Stück ganz frischer Butter weichgekocht, doch so, daß die Blumen schön ganz bleiben. Wennsie kalt geworden sind, so legt man sie zum Abtropfen aufein reines Tuch, richtet sie dann in der Form einer Blumein einer Salatschale an und gießt nachstehende Sauce darüber:Das Gelbe von sechs hartgekochten Eiern wird durch einHaarsieb passirt, mit feinem Provenceröl abgerührt, mit gutemweißen Essig angenehm gesäuert, gesalzen, zwei Eßlöffel vollblanchirte Petersilie, ein Eßlöffel voll Pimpinelle und Esdragondazu gethan und damit der Blumenkohl Übergossen, den manzu Wildbraten gibt.

Auf andere Art theile man den in gesalzenem Wasserabgekochten und erkalteten Blumenkohl in schöne Röschen,menge ihn mit geriebenem Parmesankäse, Krebsschweischen,Eisig, Oel, Salz und Pfeffer, sehr behutsam an, damit er nichtzerfällt und garnire ihn mit hart gekochten, zu Vierteln ge-schnittenen Eiern.

12. Brocoli-Salat: Die Brocoli werden wie Blumenkohlgeputzt, durch mehrere Wasser gewaschen, blanchirt, dann inWasser mit etwas Salz etwa eine Viertelstunde gekocht; Essigund Oel wird mit Pfeffer und Salz wohl verrührt und überdie erkalteten Brocoli gegossen.

Felix Mendelssohn rühmt in seinen Briefen aus Italiendiesen Salat sehr und zwar solle man Schinken dazu essenund Montefiascone dazu trinken.

13. Spargel-Salat: Nachdem schöner, möglichst gleicherSpargel wie gewöhnlich geputzt, gewaschen und in Bündchengebunden ist, wird er mit kochendem Wasser Übergossen undmit etwas Salz weich gekocht, worauf man ihn herausnimmt,gut ablaufen läßt, in die Salatschale legt, die dicken Endennach Außen, die Bündchen auflöst und auseinander rückt, so

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