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dazwischen aufstellt; man läßt ein Stückchen von dem Kopfedaran, damit es zusammen hält und sich gut stellen läßt.
9. Gemischter Salat: Man nimmt dazu einen halbenTeller feinblätterig geschnittene Kartoffeln, die mit der Schaleabgekocht worden sind, eine Obertasse recht grüne blanchirteErbsen, eine Obertasse rautenförmig geschnittene blanchirtegrüne Bohnen, eine Obertasse weich gekochte trockene weißeBohnen, eine Untertasse rolhe Rübenscheibchen, zwölf Salat-herzchen, eine schöne Blumenkohlrose, die in gesalzenem Wassermit etwas frischer Butter abgekocht worden, sechs hart ge-kochte, in vier Theile zerschnittene Eier und zwei kleinwürseliggeschnittene Häringe,
Die Kartoffeln werden etwas erhaben in die Mitte derSalatschale gelegt und rund herum in kleinen Häufchen, jedesfür sich, alle oben genannten Theile, mit Ausnahme desBlumenkohls, welcher in die Mitte gesteckt wird, und derEier, die im Stern um den Blumenkohl gelegt werden. Kurzvor dem Anrichten werden acht Eßlöffel Oel mit sechs Eß-löffeln starkem Essig, etwas Salz und Pfeffer, gut abgerührt,mit fein geschnittener Pimpinelle und Esdragon, von jedemein Eßlöffel voll, vermengt und diese Sauce vermittelst einesEßlöffels über den Salat gegossen, so daß alles damit be-träufelt wird.
Diese feinen Salate machen sich am schönsten in einer flachenKrystallschale mit Fuß, wo sie eine wahre Zierde der Tafel sind.
10. Salat von Artischocken mit grünen Erbsen: Zwölf bisfünfzehn schöne, gleich große Artischockenböden werden sehrrein und in gleicher Größe zugeschnitten, mit Citronensaft,einem Stück Butter, Salz und Wasser gehörig weich gedünstetund kalt gestellt. Unterdessen gießt man die Vertiefung einerflachen Schale mit Aspie aus und stellt sie zum Stocken aufEis oder an kalte Stelle. Die Artischockenböden werden, wennsie ganz kalt geworden sind, aus ihrem Sude genommen, reinabgewischt und eine halbe Stunde in Essig und Oel gelegt;auch werden eine Maaß grüne Erbsen blanchirt, mit Wasserabgekühlt und zu Salat angemacht, dann die Artischockenbödenmit den Erbsen erhaben gefüllt, in der Salatschale über demAspic hoch aufgestellt (drei bis vier Reihen übereinander)und noch etwas Essig und Oel über das Ganze geträufelt.