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muß man vorsichtig schälen und ohne Messer auseinander»theilen, um die innere Haut nicht zu verletzen, denn wennder Saft herausquillt, so lassen sie sich nicht mehr schön über-zuckern; besonders passend sind die sogenannten Mandarinenwegen ihrer Zierlichkeit.

7. Kastanien-Compot : Man schäle drei Dutzend, wie ge-wöhnlich gebratene, schöne große Kastanien (Maronen) undlege sie in eine Compotschale, welche Hitze erträgt; begieße siemit anderthalb Glas feinstem Num und bestreue sie mit einemViertelpfund fein gesiebtem Zucker; stelle sie zugedeckt fünfzehnMinuten lang an eine heiße Stelle des Herdes und zünde imMoment des Servirens den Rum mit einem langen Fidibus an.

- 8. Quittcn-Compot: Zwölf schöne Quitten werden halbirt,das Kernhaus herausgenommen und die Quitten so langegekocht, bis man sie mit dem Kopfe einer Stecknadel leichtdurchstoßen kann; dann legt man sie in kaltes Wasser, kochtzwanzig Loth Zucker mit Wasser und dem Safte einer Citronezum ersten Grad, läßt die Quitten zweimal darin aufkochen,nimmt sie vom Feuer, läßt sie abtropfen und gibt sie in dieCompotschale. Den Saft kocht man zum Fadenziehen undgießt ihn über die Quitten.

9. Gefüllter Apfelsinen-Coiichot: Von acht Stück gleichgroßen schönen Apfelsinen wird jedesmal ein Deckel abge-schnitten, die Apfelsinen mit Vorsicht ausgehöhlt, die Schalenselbst fein ausgezackt und der Saft von dem Herausgenommenenleicht ausgepreßt. Ferner wird von acht andern Apfelsinendie Schale abgezogen, das feine weiße Häutchen sorgsam ab-gelöst, die Kerne herausgenommen, die Apfelsinen selbst inkleine Stückchen zerschnitten und in einer Schale mit eben-soviel geschnittenen eingemachten Ananasscheiben und eben-soviel gut abgetropften eingemachten Kirschen vermengt, derSaft der Apfelsinen mit einem halben Pfund fein gestoßenemZucker vermischt, darüber gegossen, zugedeckt und in Eis oderin recht kaltes Wasser in den Keller gestellt. Kurz vor demAnrichten werden die Apfelsinen gefüllt, die Deckel darübergelegt, in eine Krystallschale mit hohem Fuß geordnet (siebenApfelsinen unten und eine darüber) und dazwischen mitfrischen Orangenblättern geschmackvoll garnirt.

Auch ohne Ananas ist dieser schöne Compot sehr gut.