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unten, träufle den Saft einer halben Citrone darauf undlasse sie auf dieser Seite weich kochen, jedoch dürfen sie nichtzerfahren; wende sie nun mit einein Löffel vorsichtig um,koche sie auf der flachen Seite auch noch einige Minuten,thue sie auf eine Schüssel, bis alle gekocht sind und lasse siehiernach gut abtropfen. Jetzt wird, für ein Dutzend Aepfel,ein Pfund Zucker mit Wasser gekocht und abgeschäumt undalsdann mit dem Safte von zwei Citronen und ein paarStückchen Citronenschale, zu dickem, ganz wasserhellem Saftegekocht, den man in eine Terrine gießt und, wenn er erkaltetist, die wohl abgetropften Aepfel hineinthut. Am andernTage legt man die Aepfel in die Compotschale und gibt vondem Safte, soviel als nöthig darüber; er muß, wie gesagt,dick und hell sein und wäre er es nicht, so müßte man ihnnoch ein wenig einkochen, ehe man ihn, wieder völlig erkaltet,über die Aepfel gießt.

Dieser Compot ist etwas umständlich, auch etwas theurerals andere, aber so vorzüglich, daß er für besondere Gelegen-heiten doch sehr zu empfehlen ist. Zu gebratenem Fasan,Pfau oder jungen Auerhahn gibt es kaum etwas Besseres.

Der erste Saft kann zu Aefelsuppe oder zu gewöhnlichemCompot benutzt werden

4. Warmer Apfel-Compot: Man schäle ein Pfund Aepfelund schneide sie, nachdem man das Kernhaus entfernt hat,in dicke Scheiben, lasse dann zwölf Loth Zucker, sechs LothButter, einen halben Theelöffel Zimmet, die fein gewiegteSchale einer Citrone und einige Eßlöffel Korinthen auf demFeuer heiß werden, lege die Aepfel sorgfältig hinein unddämpfe sie weich, doch müssen sie ganz bleiben, richte sie ge-häuft und recht heiß an und gieße die Sauce darüber. —Besonders gut zu Krametsvögeln.

5. Apfel-Compot auf der Schüssel (Wiener Küche): Man

bestreiche den Boden einer runden Schüssel, welche das Feuererträgt, reichlich mit sehr frischer ungesalzener Butter, streuefingerdick fein gestoßenen Zucker darüber, drücke den Sastvon zwei Citronen darauf und bespritze es zuletzt mit einemEßlöffel Wasser. Auf diese Schüssel nun lege man schönehalbirte und von Stiel und Kernhaus gereinigte, aber nichtgeschälte Aepfel, am besten Maschansker (Borsdorser) oder