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breite Stückchen, wendet sie in fein geriebenem Weißbrod um,rollt sie mit der flachen Hand leicht über das Backbrett undformt so die Croquetten, welche man dann in, mit etwasSalz verklopfte Eier taucht, sie wieder panirt und eine Viertel-stunde vor dem Anrichten lichtbraun aus heißem Schmalzbackt. Sie werden aufrecht, eine neben der andern gereiht,angerichtet, so daß die Schüssel ganz gefüllt ist und in derMitte der Croquetten nur Platz für einen schönen, nicht zukleinen Strauß gebackener Petersilie bleibt.

Von allen ähnlichen Ragouts können Croquetten bereitetwerden.

2l). Croutons mit Wildtauben-Salpicon: Von frischenWeißbrödchen werden messerrückendicke Scheiben geschnitten,diese dann rund zu drittehalb Zoll Breite ausgestochen undin einer Sautirpsanne auf einer Seite in Butter gelb ge-röstet. Von drei gebratenen und wieder kalt gewordenenjungen Wildtauben werden die Brüstchen ausgelöst und nebsteinem Viertelpfund rein gewaschenen und aus den Grätengelösten Sardellen und den Schweifchen von vieruudzmauzigKrebsen kleinwürfelig geschnitten; man kocht dann einen Eß-löffel voll ünks Ksrdks mit der nöthigen braunen Saucesehr dick ein, vermischt dies wohl mit dem Geschnittenen, be-legt die Croutons auf der gerösteten Seite gehäuft damit,stellt sie auf ein mit Butter bestrichenes Blech und mit dieseneinige Minuten in den Ofen und servirt.

Zum Salpicon dieser Croutons kann mau auch jedesandere Wildgeflügel nehmen.

Sehr angenehm sind diese Croutons auch, wenn man sieanstatt des Salpicons mit einer Mayonnaise belegt; mannimmt dazu auch kaltes gebratenes Wildgeflügel und kaunReste gut benutzen, schneidet es in feine Filets und vermischtdiese mit einer der dickflüssigen Mayonnaise-Saucen.

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