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auf ein Tuch zum Entfetten, richtet sie gehäuft an (ganzoben nur eine Profitrole) und gibt sie warm zur Tafel,Man kann kräftige Jüs dazu serviren.

Bei den einzufüllenden Salpicons und dergleichen ist einfür allemal zu bemerken, daß sie erstens ganz kurz eingekochtund zweitens ganz kalt sein müssen, ehe man sie einfüllt.

17. Croquetten von Neis: Ein halbes Pfund bester Reiswird mehrmals sehr rein gewaschen, mit einer ganzen Zwiebel,in die man zwei Gewürznelken eingedrückt hat, in eine Casserolegethan, mit einer halben Maaß guter Bouillon begossen, ge-salzen, gut zugedeckt und auf stillem Feuer weich und ganzkurz gedämpft und dann mit dick eingekochter weißer Sauce,etwas Parmesankäse und Muskatnuß gut verrührt, so daßes eine Masse ist, die jede Form annimmt, und die man in gleichgroße Theile theilt, jeden einzeln auseinanderdrückt und miteinem kleinen Löffel voll irgend eines beliebigen Salpicons(s. diese) füllt; der Neis wird von allen Seiten darübergethan, so daß das Ragout ganz eingehüllt ist und man formtnun die Croquetten, zwei und einen halben Zoll lang undstark Zoll dick, panirt und backt sie wie die vorhergehendenund richtet sie auch ebenso an.

18. Croquetten aus Kartoffeln: Achtzehn bis zwanzig schönemehlige Kartoffeln werden gekocht, geschält und durch einHaarsieb getrieben, dann acht Loth Butter schaumig gerührt,das Gelbe von süns bis sechs Eiern nach und nach hinein-gegeben und zuletzt die Kartoffeln, nebst Salz und Muskatnuß,und wenn diese Masse kalt geworden ist, so werden blecherne,mit Butter ausgestrichene Förmchen, zwei Messerrücken dick,damit ausgelegt, die Förmchen auf ein Blech gestellt, mit einemSalpicon (s, diese) gefüllt, in einem nicht sehr heißen Ofeneine kleine halbe Stunde gebacken, die Pastetchen gleich ausden Förmchen genommen und angerichtet.

19. Croquetten von Ragout Monglas: Die nöthige PortionRagout Monglas (s. kleine Ragouts), dessen Sauce aber ganzdick eingekocht sein muß, weil die Croquetten sich sonst wedergut formen noch backen lassen, wird auf eine flache Schüsselin einem Viereck zolldick aufgestrichen und kalt gestellt. Danntheilt man das Ganze in drittehalb Zoll lange uud ein Zoll