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setzt, sie leicht auseinanderdrückt, in die Mitte etwas von demFeldhühner-Salpicon thut und das Sauerkraut von allenSeiten darüber gibt. Zwischen den Häufchen wird der Teignun überall mit verklopftem Ei bestrichen, die andere leereHälfte des Teiges darüber geschlagen und bei jedem Häufchenmit einem Ausstecher leicht angedrückt, dann mit einem größernrunden gezackten Ausstecher ausgestochen, so daß die Rissolenzwei Zoll groß werden; man legt sie auf ein mit Mehl be-stäubtes Tuch, deckt sie zu und stellt sie zum Aufgehen aneine warme Stelle, backt sie dann in heißem Schmalz schönrothgelb, richtet sie auf einer gebrochenen Serviette mit ge-backener Petersilie erhaben an und gibt sie warm zu Tisch.
15. Navioli: Man dämpfe fein gehacktes, gebratenes Wild-pret mit Pfeffer und Salz in Butter an, legire es mit Eidotterund lasse es erkalten. Bereite dann aus feinem Weizenmehlund zwei Eiern einen Nudelteig, rolle ihn sehr fein aus undsetze auf die Hälfte desselben haselnußgroße Häufchen vonder Farce, klappe die andere Hälfte darüber und steche miteinem Madeiraglase die Ravioli aus, welche man dann inBouillon eine halbe Stunde lang kocht und gut abtropfenläßt, mit Parmesankäse und Tomatensauce durchschwenkt undsehr heiß servirt.
16. Profitrolen: Man macht den Teig wie zu den russischenRissolen und aus diesem kleine ganz runde Brödchen, so großwie ein Ei, die man auf ein mit Mehl bestäubtes Backblechsetzt und wenn sie an einem lauwarmen Orte gehörig gegangensind, in einem mäßig heißen Ofen, gelbbraun backt. Sinddie Brödchen hernach erkaltet, so werden sie auf einem feinenReibeisen leicht abgeraspelt, oben ein kleiner Deckel abge-schnitten, die Brödchen ausgehöhlt und mit einem guten er-kalteten Salpicon oder Hachis von Wild gefüllt, die Deckelin Ei getaucht und wieder darauf gepaßt, (ich verlasse michjedoch nicht auf das Ei, sondern binde einen Faden um jedesBrödchen, den man nur hernach nicht vergessen und raschentfernen muß) und die Brödchen in eine flache Schüsselgelegt; man verrührt nun fünf bis sechs Eier mit zwei Tassenguter Milch, gibt sie durch ein Haarsieb über die Brödchen,läßt sie eine Viertelstunde darin weichen, backt sie, kurz vordem Anrichten, aus heißem Schmalz schön gelbbraun, legt sie
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