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Wildpret-Klöschen, in die man etwas gehackte Trüffeln undChampignons thun kann und bedecke sie mit den gleichenRöllchen wie im Innern, und auch in Schneckenform rundlaufend, bestreiche diesen Deckel mit verklopftem Ei und backedie Pastetchen in einem ziemlich heißen Ofen, nehme sie ausden Förmchen, hebe die Deckel vorsichtig auf, gebe in jedes einwenig Espagnole oder gute braune Sauce und servire gleich.

12. Rheinische Wildpastetchen: Man nehme Fleischrestevon gebratenem Wild, Hase, Feldhuhn, Fasan oder Reh, hackesie mit Luftspeck fein und würze sie stark; forme wallnuß-große Kügelchen daraus, umwickele sie mit einem frischenTraubenblatt, tauche sie in Backteig und backe sie, in Backfettschwimmend, zu schöner Farbe.

13. Französische Cannelons: Von vier Eßlöffeln voll Mehl,vier ganzen Eiern, vier Eigelb, drittehalb gewöhnliche TassenRahm, etwas Salz und Muskatnuß backt man dünne Pfannen-kuchen, welche man nebeneinander auf ein reines Tuch legt,dann in drei Zoll lange Streifen schneidet, mit Ei bestreicht,eine halben Eßlöffel voll Farce, Hachis oder Salpicon daraufthut, dann gehörig eingewickelt, an beiden Seiten nieder-gedrückt und mit Eiern und fein geriebenem Weißbrod gutpanirt; kurz vor dem Anrichten werden sie aus heißem Schmalzschön gebacken, mit gebackener Petersilie verziert und rechtwarm zur Tafel gebracht.

14. Russische Nissolen: Ein Teller voll Sauerkraut wirdeinmal gewaschen, ausgedrückt, einige Mal durchschnitten, dannmit gedämpften Zwiebeln, einem Glase weißem Wein und etwassetter Bouillon oder Jüs, sehr weich, und bis keine Flüssigkeitmehr vorhanden, kurz eingedämpft, mit einem Stückchen Glaceverrührt und kalt gestellt. Von gebratenen Feldhühnern be-reitet man ein kräftiges dickes Salpicon (f. Salpicons) undstellt es ebenfalls kalt. Dann macht man von einem Pfundfeinem Mehl, zwölf Loth Butter, vier Eigelb, vier Eßlöffelnguter Hefe, einer gewöhnlichen Tasse guter Milch und etwasSalz einen zarten Hefenteig, aus welchem man, wenn erzum zweiten Mal gegangen ist, eine große dünne Platte aus-rollt, auf deren Hälfte man, in gleichmäßiger Entfernungvon anderthalb Zoll, kleine Häufchen von dem Sauerkraut