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zwölf Eigelb wohl verrührt, die Jüs nach und nach hinein-gegeben und das Ganze durch ein Haarsieb gegossen, dannblecherne Förmchen wie eine cylinderförmige Tasse oder solcheTassen, niit frischer Butter bestrichen, mit der Jüs halbvollgefüllt und wie die Pastetchen Nr. 8 fertig gemacht, danngestürzt, oben mit gehacktem, gekochtem Schinken und gehackterPetersilie stark bestreut und gleich servirt.

10. Römische Pastetchen: Es gehören dazu eigene Formenvon gegossenem Messing, zwei Zoll hoch, ein und einen halbenZoll oben breit und unten um eine Linie schmäler, damitdie Pastetchen leicht herausgehen, dann zwei Messerrücken dick,das Innere hohl und die Außenseite fein gerippt. DieseForm ist an einen fußlangen, federkieldicken, eisernen Stielangeschraubt, der am Ende von gedrehtem Holz eine Hand-habe hat. Es sind solche Formen, auch in Pilzform, in jedemguten Magazin für Kücheneinrichtung, zu Mk. 2,20 bis 2,70zu haben.

Man bereitet nun eine etwas dickflüssige, einem Pfannen-kuchenteig ähnliche Masse aus einem halben Pfund feinemMehl, vier Eigelb, einem Eßlöffel voll feinstem Oel, etwasSalz und Muskatnuß, verrührt sie wohl und gießt, wennman nun backen will, ein Wasserglas nicht ganz voll damit.Die Form wird in heiße Schmelzbutter gehalten und wennsie gut heiß ist, wird sie sogleich bis aus einige Linien vomRande in die Masse getaucht, welche sich sogleich ansetzt, unddann gleich wieder in das heiße Schmalz gehalten, worin siegoldgelb gebacken wird; man nimmt sie dann von der Formund stürzt sie auf Fliespapier um, und so wird fortgefahren,bis man die nöthige Anzahl Pastetchen hat, welche man danngleich mit einem Salpicon aus gebratenem, feinem Wild,Trüffeln oder Champignons und geräucherter Zunge, allesklein würfelig geschnitten und mit kräftiger, dicker, braunerSauce und etwas Bordeaux oder mit Beschamelsauce ver-mischt, gefüllt und sogleich zur Tafel gibt.

11. Spanische Pastetchen: Aus dreimal geschlagenem Butter-teig schneide man federkieldicke Streifen, rolle sie, daß sierund werden und belege damit kleine, mit Butter GestricheneFörmchen, von zwei Zoll Durchmesser und einem halben ZollHöhe, in Schneckenform, immer rundlaufend, fülle sie mit