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backe die Pastetchen lichtbraun und fülle sie, nachdem dieErbsen ausgeschüttet worden, mit einem Salpicon.

8. Gekochte Pastetchen: Aus fünfzig gewöhnlichen Krebsenwird Krebsbutter gemacht und man verfertigt ein Ragoutaus kaltem, gebratenem Wildgeflügel, Morcheln und den Krebs-schwänzen, alles in kleine Würfel geschnitten, zerläßt einStückchen Butter in einer Casserole, dämpft zwei MesserspitzenMehl ein wenig darin, thut das Geschnittene hinein, rührtes um, gießt ein paar Eßlöffel Fleischbrühe daran, nebst einerMesserspitze Muskatblüthe, etwas geschnittener Petersilie undSalz, läßt es ein wenig kochen und gibt es auf einem Tellerzum Erkalten, denn es muß vollständig erkaltet sein, ehe manes gebrauchen kann. Ist es zum Gebrauch fertig, so bestreichtman, mittelst eines Pinsels, cylinderförmige Tassen oderpassende Förmchen mit der Krebsbutter, so daß sie ganz rothsind; die übrige Krebsbutter verrührt man mit sechs Eigelb,fügt fünf bis sechs abgerindete, in Milch eingeweichte undwieder ausgedrückte Weißbrödchen und Salz hinzu, rührt eszusammen und thut zuletzt den Schnee von vier Eiweiß daran,füllt mit dieser Masse die Tassen oder Förmchen halb voll,macht in der Mitte eine Höhle, gibt von dem Ragout hinein,streicht noch etwas von der Masse darüber und stellt es nunin eine Casserole mit kochend heißem Wasser, welches abernur bis an die Hälfte der Gefäße gehen darf und beständigbis zum Kochen heiß erhalten werden muß; eigentlich kochendarf es nicht; über die Casserole wird ein Deckel mit Kohlengestellt und in einer halben Stunde die Pastetchen fertig ge-macht, welche man dann stürzt und gleich zu Tische bringt.

Hat man keine Krebse, so nimmt man nur Butter undzu dem Ragout etwas Kalbsbriesen.

9. Jüs-Pastetchen: Man schneide drei Viertelpfund mageresOchsenfleisch, drei Viertelpfund Kalbfleisch, drei Viertelpfundgebratenes kaltes Wilvgeflügel und ein kleines Stück magerngekochten Schinken zu Stückchen, dämpft sie in Butter gelb,thut etwas Wurzelwerk, als gelbe Rübe, Sellerie, Petersilien-wurzel, Porree, auch zerschnitten, vier Gewürznelken und etwasganze Muskatblüthe dazu, gießt gute Fleischbrühe daran undläßt es so lange kochen, bis das Fleisch weich und die Jüsauf ein knappes halbes Quart eingekpcht ist. Es werden nun