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halb Zoll hoch, fünf Viertel Zoll im Durchmesser, nach untenein wenig enger, die man mit feiner Butter bestreicht, injedes ein halb Ei großes Stückchen Farce (Godiveau, eng-lische Farce oder dergleichen) thut und mit dem in Ei ge-tauchten Finger so austreibt, daß das ganze Förmchen damitgefüttert ist, welches man nun mit einem Hachis von ge-bratenem Wild (man benutzt meistens Neste) füllt, das sehrfein geschnitten, mit einem Ei großen Stückchen Butter unteroftmaligem Rühren ein Viertelstunde gedämpft, mit Salz,Concassk und Muskatnuß gewürzt und mit einer dick ein-gekochten kräftigen braunen Sauce angerübrt wird; kochendarf es nicht mehr. Wenn das Hachis eingefüllt ist, so werdendie Förmchen leicht über ein Tuch ausgeschlagen, damit derInhalt sich glätte, man streicht etwas von der Farce darüber,so daß das Hachis ganz eingeschlossen ist, setzt die Förmchenin einer niedrigen Casserole in Wasser, welches jedoch nureinen Finger hoch sein darf, setzt die Casserole aus's Feuer,einen Deckel mit Kohlen darüber, läßt es so etwa eine halbeStunde langsam kochen (wobei man Acht haben muß, daßdaß Wasser nicht in die Förmchen dringe), bis die Farce sestgeworden ist, nimmt sie dann heraus, läßt sie ein wenigstehen und stürzt sie um.

Bestände das Hachis aus Fasan, so müßte man anstattbrauner Sauce Beschamel nehmen und es ist dann zum Be-streichen der Förmchen Wildpretsarce sehr gut.

6. Farce-Pastetchen: Aus einem halben Pfund gebratenem,fein gehacktem Wildgeflügel, einem Viertelpfund Butter, einemViertelpfund in Bouillon eingeweichtem und wieder aus-gedrücktem Weißbrod, sechs ausgewässerten und fein gehacktenSardellen, zwei Eßlöffeln Eapern, einigen Eßlöffeln kräftigerBratensauce, wenig Salz, vier Eigelb und zwei zu Schaumgeschlagenen Eiweiß wird eine feine Farce gemacht, dieselbein mit Butterteig ausgelegte Pasteten-Förmchen gefüllt undbei guter Hitze fünfzehn Minuten gebacken.

7. Salpicon-Pastetchcn: Man steche aus messerrückendickausgerolltem, mürbem Teige oder aus Bulterteig kleine Platten,welche querfingerbreit größer sind, als die Vertiefungen einerEierpfanne, bestreiche diese Vertiefungen mit Butter und fütteresie mit den Teigplatten aus, thue dann trockene Erbsen hinein,