— 297 —

Farce meistens einen Hasen, den man auch zu der Feld-hühner-Pastete nehmen kann, wenn gerade nicht Feldhühnergenug da wären, und bei der Schnepfen-Pastete werdendie Gedärme, Herz und Leber mit der Farce gestoßen.

15. Englische Seemanns-Pastete : Man nehme ein großes,junges wohlgenährtes Kaninchen, deine es aus, zerlege es inschöne Stücke, spicke diese mit Speck- und Schinkenstreifenund dämpfe sie in einer einfachen Braife weich; auch nehmeman gleich viel und gleich große Scheiben von gekochtemSchinken, mit sehr wenig Fett daran, rolle dann aus mürbemPastetenteig eine runde, zwei Messerrücken dicke Platte aus,lege sie über zwei mit Butter bestrichene Papierbogen aufein Backblech und streiche auf die Hälfte der Platte, aberstark daumenbreit vom Rande ab, von der englischen Farce(die man aus Kaninchenfleisch machen kann, doch ist Kalb-fleisch besser, weil saftiger), lege darüber die Hälfte derKaninchen- und Schinkenstücke, wieder eine Lage Farce, danndas übrige Fleisch, bedecke es fingerdick mit Farce und zuletztmit Speckscheiben, bestreiche den Rand um das Fleisch mitverklopstem Ei, schlage die leere Hälfte des Teiges herüber,daß es halbmondförmig wie ein Krapfen wird, drücke dieRänder wohl aufeinander, drehe sie ein wie den Rand einesObstkuchens, setze ein Kaminchen ein, bestreiche die Pastetemit Ei und backe sie bei mittler Ofenhitze, anderthalb biszwei Stunden schön hellbraun; um sich zu versichern, daß siegar ist, steche man mit einer Dressirnadel in die Mitte der-selben und wenn das Innere sich weich anfühlt, so ist siegenug gebacken. Andern Tages gießt man ein Weinglasgute Jüs mit etwas Gelatine vermischt ein und macht dieOeffnung des Kaminchens bis zum Gebrauche zu; sie wirdauf einer Serviette, mit Petersilie ringsum bekränzt, servirtund querüber in fingerdicke Scheiben geschnitten

Beim Einlegen des Fleisches muß man immer damit ab-wechseln, welches dann beim Aufschneiden der Pastete einenhübschen Effekt macht.

16. Rheinische Wildpret-Pastete: Man nehme dazu fünfFeldhühner und einen Hafen, zerlege alles in kleine Portionenund wasche es, eben vor dem Einlegen, mit Weinessig leichtab; habe nun einen neuen, ungebrauchten Steinguttopf und