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lassen. Beim Gebrauch werden der Breite nach aus den-selben fingerdicke Schnitten abgeschnitten und so zu Tisch ge-geben und ebenso von den nachfolgenden Pasteten zum Auf-schneiden.

13. Kalte Neh-Pastete zum Aufschneiden: Ein schöner Reh-schlegel wird ausgebeint, mit sederkieldick und fingerlang ge-schnittenem Speck und rohem Schinken durchzogen, gesalzenund über Nacht einmarinirt. Andern Tages wird er mitgutem Suppenfett, Zwiebeln, Gelbrüben, Petersilie, Lorber-blättern, einigen Gewürznelken und Pfefferkörnern, einemViertelquart Essig, ebensoviel gewöhnlichem rothen Wein undeiner Maaß gewöhnlicher Fleischbrühe, wohl zugedeckt, bei-nahe weich gedämpft und nach dem Erkalten in schöne Stückezerlegt. Die Farc wird aus dem rein aus Haut und Sehnengelösten Fleisch von zwei Rehläufen bereitet; das Fleisch wirdsehr fein gehackt, auf ein Pfund davon ein Pfund fein ge-schnittener Speck genommen, welches man mit einem Eßlöffelsein geschnittenen Chalotten, ebensoviel Petersilie und Cham-pignons, Salz, Muskatnuß und Concassk zusammen recht feinund zart stößt.

Uebrigens wird die Pastete wie die von Hase zum Auf-schneiden fertig gemacht, nur daß man zweimal von denFleischstücken einlegt, immer mit Farce dazwischen.

Anstatt des Schlegels kann man auch den Ziemer nehmen.

14. Kalte Feldhühner-Pastete zum Aufschueiden: Vier junge,völlig ausgewachsene Feldhühner werden ausgebeint, von innenmit Speck und rohem Schinken durchzogen, gesalzen, mitPfeffer bestäubt, mit Farce gefüllt und die Haut wieder zu-sammengenommen. Von ein paar Feldhühnern, die alt seinkönnen, bereitet man die Farce wie für die vorige Pasteteund legt die Feldhühner, eins neben dem andern, der Längenach, mit der Farce dazwischen, ein und beendigt die Pastetewie die vorigen.

Ganz ausgezeichnet macht es sich, wenn man in jedesFeldhuhn, außer der Farce, noch eine ganze, geschälte, roheTrüffel steckt.

Von Schnepfen, Krametsvögeln und Wildentenwerden die Pasteten ebenso gemacht, doch nimmt man zur