— 2S4 —

Finger breite Stücke geschnitten. Diese Stücke legt man nebstfeinen Schnitten von magerem Kalbfleisch und fettem Schinkenin mehreren Lagen, immer mit Farce und Trüffeln dazwischen,in die Form; oben muß Farce scin und man legt Speck-scheiben und zwei Lorberblätter darüber, schließt die Pastetemit einem Deckel von Teig und backt sie zwei und eine halbeStunde in einem schwach heißen Ösen. Beim Herausnehmenaus demselben gießt man einige Löffel Hasen-Essenz, die mitgutem, weißem Wein eingekocht worden, hinein, schließt dieOeffnung mit Teig und stellt die Pastete an einen kühlenOrt. Nach zwölf Stunden kann sie gegessen werden.

11. Hasen-Pastete, die nicht gebacken wird. Man brateeinen schönen jungen, gespickten Hasen in Butter recht saftigund nicht zu gar und schneide, wenn er erkaltet ist, das Fleischdes Ziemers in fingerdicke, schräge Scheiben, nehme dannein Pfund gebratenes Kalbfleisch, das Fleisch von den Hasen-schlegeln, zwei in Wasser angekochte, dann in Butter gedämpfteZwiebeln, acht Sardellen, einen halben Eßlöffel gewürztesSalz, die Abschnitzel von vier Loth getrockneten und in Roth-wein und Wasser recht weich gekochten Trüffeln, hacke alleszusammen und stoße es hernach mit einem Viertelpfund rechtfrischer Butter im Mörser, daß es wie ein Brei ist, den mandurch ein Sieb streicht und davon zwei Querfinger hoch, rechtfest auf den Boden der Terrine drückt; darüber legt manScheibchen vom Hasenziemer dicht aneinander und Scheibchenvon den gekochten Trüffeln, wechsle so mit den Lagen ab,bis die Terrine gefüllt und oben mit Farce geschlossen, guteingedrückt und nun fertig ist.

Gewürztes Salz: Man nehme Gewürznelken, geriebeneMuskatnuß, von jedem ein Loth, dann weißen Pfeffer, schwarzenPfeffer und Muskatblüthe, von jedem ein halbes Loth undalles fein gestoßen, ferner Lorberblätter, Thymian und Basi-likum, von jedem ein halbes Loth, alles getrocknet, gestoßenund fein gesiebt, mische alles wohl durcheinander und be-wahre es in wohl verschlossenen Fläschchen. Es ist eine vor-treffliche Würze, besonders aber wenn zu gewürztem Salzbenutzt, zu welchem man ein Pfund Salz auf Papier innur lauwarmem Ofen trocknet, stößt und durchsiebt, mit zweiLoth von obiger Mischung gut vermengt und fest verschlossen