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9. Pastete von Kaninchen: Man zerlegt drei Kaninchenin passende Stücke und legt sie mit Salz, Pfeffer und Zwiebelndrei bis vier Tage in Essig, wodurch sie einen angenehmen,dem Hühnerfleisch ähnlichen Geschmack erhalten. Dann legtman eine ziemlich hohe Pastetenform mit mürbem Pastetenteigaus, trocknet die Kaninchenstücke mit einer Serviette ab, be-streut sie mit etwas Salz und Pfeffer und legt eine Lagedavon in die Form, darüber eine Lage Schinken oder zuRädchen geschnittene geräucherte Wurst nebst einigen, eben-falls zu Rädchen geschnittenen eingemachten Gurken und sowechselt man mit den Lagen ab, bis die Form gefüllt ist;die letzte Lage muß von Kaninchen sein und man macht nuneinen Deckel von dem Teig auf die Pastete, welcher Deckeleine Oeffnung haben muß, die man jedoch zu Anfang mitetwas Teig verstopft, bis die Pastete eine Weile im heißenOfen war und man bemerkt, daß das Fleisch Saft gezogenhat. Wenn sie schön hellbraun gebacken und erkaltet ist, sofüllt man durch die Oeffnung eine zuvor bereitete Fleischsulzhinein, welche alle leeren Stellen der Pastete ausfüllen muß.

Man kann diese Pastete aber auch ohne Teig in eineTerrine, wie die Straßburger Gänseleberpasteten, einlegen.

19. Kalte Hasen-Pastete: Zwei junge Hasen werden ab-gewaschen, die Ziemer ausgebeint, dieselben innen mit Speck-und rohen Schinkenstreifen gespickt, gesalzen und gewürzt.Das rein aus Haut und Sehnen gelöste Fleisch der Schlegelund Läufe und die Lebern werden sehr fein geschnitten, mitanderthalb Pfund weißem Speck und einem halben Pfundgekochtem Schinken, beides ebenfalls fein geschnitten, vermengt,mit drei Eßlöffeln gehacktem twss ksrbss, die in Speck ge-dämpft worden, einem Kaffeelöffel kpiess, Salz undPfeffer vermischt, im Mörser gestoßen und durch ein Haarsiebgetrieben; dazu kommen drei rohe Eigelb, etwas feines Oel,guter Wein und der süße Schweiß (Blut) der Hasen undman verrührt es gehörig. Eine Pastetenform mit Reif wirdmit Butter bestrichen, mit mürbem Pastetenteig ausgelegt undmit Farce ausgestrichen; die Hasenziemer werden über einTuch ausgebreitet, mit einem Theil der Farce überstrichen,mit in Scheiben geschnittenen Trüffeln überlegt, diese in dieFarce gedrückt, die Ziemer zusammengerollt und in zwei