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Trüffeln; darüber kommt wieder ein Fasan mit Farce undTrüffeln und dann der dritte Fasan, ebenfalls mit Trüffelnund fingerdick Farce, worüber man zwei Lorberblätter legt,das Ganze mit Speckscheiben deckt und übrigens ganz wiedie Feldhühner-Pastete Nr. 4 beendet und ebenso servirt.

In den Deckel der Pastete pflegt man, an einem Stöckchenbefestigt, den Kopf eines Fasans zu stecken.

Diese Pastete kann auch in einer Terrine bereitet werden,s. Feldhühner-Pastete Nr, 4 und natürlich auch kleiner, wie alle.

7. Auerhahn-Pastete wird ebenso verfertigt und auch derKopf in den Deckel gesteckt.

8. Pastete von einem Auerhahn auf Jäger-Art: Da mandie Auerhähne meistens alt bekommt, so muß man sie nachdem Ausnehmen stark klopfen, mit Gewürz und Salz ein-reiben und fünf bis sechs Tage in guten Essig legen. ZurFarce nimmt man dann ein Pfund frischen Speck, eine Kalbs-leber, ein Pfund Weißbrod (bloß das Innere), welches inWasser eingetaucht wird, vier Loth Cupern oder Essiggurken,vier Loth Sardellen oder einen Häring, eine Zwiebel, etlicheStückchen Knoblauch, zwei Citronen, Basilikum und ein wenigThymian, hackt dies alles zusammen klein und mengt es mitSalz, Muskatnuß, einem Kochlöffel gestoßenem Weißbrod unddrei Eßlöffeln Essig gut untereinander.

Zu dem Teig nimmt man vier Pfund Mehl auf dasBackbrett, macht in die Mitte eine Vertiefung, schneidet zweiPfund Butter darein und thut zwei Eier, vier Eßlöffel saurenRahm, Salz und das nöthige Wasser dazu, arbeitet den Teigkräftig und überschlägt und wellt ihn zweimal; zuletzt wirder klein Finger dick ausgewellt und eine mit Butter aus-gestrichene Form damit ausgelegt; die Hälfte der Farce wirdnun hineingefüllt, der Auerhahn darüber gelegt und die andereHälfte der Farce darauf gethan, dann ein Deckel von Teigaufgesetzt, dieser in der Mitte mit einer kleinen Oeffnungversehen, um den Dampf auszulassen, mit verklopftem Eibestrichen und die Pastete drei Stunden gebacken.

Sie wird kalt gegeben und man pflegt den Kopf desAuerhahns in die Oeffnung der Mitte zu stecken, nachdemman ihn an ein Stöckchen befestigt hat und ihm etwas Grünesin den Schnabel gegeben.