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Hälfte ihrer Höhe in Wasser gestellt und bei viel geringererOfenhitze gebacken werden muß; auch verändert sie ihre Be-nennung und wird ?6i-rws äk perärsaux genannt.

Alle kalten Pasteten müssen, ehe davon gespeist wird, einigeTage stehen; sie werden dann aufgeschnitten, Speck und Lorber-blatt abgenommen, portionenweise mit einem silbernen Löffelauf eine Schüssel oder Schale ausgestochen und so servirt.

Ebenso von Haselhühnern, Wildenten, Wildtaubenund Wachteln, von letztern aus vierundzwanzig Stück.

5. Kalte Schnepfen-Pastete mit Trüffeln: Diese vorzüglichePastete wird von acht frisch geschossenen Waldschnepfen, derFeldhühner-Pastete Nr. 4 gleich, zubereitet, nur mit demUnterschiede, daß man mit den Gerippen auch die Gedärme,nachdem der Magen entfernt worden, fein stößt, durch einseines Haarsieb gibt und dann uuter die Farce mengt. Essenzwird dann nicht gemacht.

Ebenso von Becassinen, Krametsvögeln und Lerchen,von beiden letztern aus vierundzwanzig Stück.

6. Kalte Fasanen-Pastete mit Trüffeln: Drei schöne frischeFasanen werden gut gereinigt, ausgebeint, von innen mitSpeck und rohem in feine Streifen geschnittenem Schinkengespickt, gewürzt und gesalzen. Dann wird von anderthalbPfund ausgelöstem, frischem Schweinefleisch, dem aus Hautund Sehnen geschabten Fleische der Fasanenschlegel und zweiPfund weißem, gutem Speck, alles recht fein geschnitten undzart gestoßen, eine Farce gemacht, welche mit einem Kaffee-löffel spioss, einigen sein geschnittenen Chalotten,einem Eßlöffel Petersilie, zwei Eßlöffeln Champignons, ebenso-viel Trüffeln, alles sehr fein geschnitten und in Butter ge-dämpft. vier Eßlöffeln Espagnole, dem Gelben von vier Eiernund dem nöthigen Salz vermischt und gut untereinandergearbeitet wird.

Nun bestreicht man eine Pastetenreifform mit kalter Butter,legt sie in schon mehr bemerkter Weise, wie bei der Feldhühner-Pastete Nr. 4 mit Teig, Speck und Farce aus, füllt dieFasanen mit Farce und Trüffeln, nimmt die Haut zusammen,formt aus den Fasanen drei Ballons, durchsticht sie mit derMesserspitze, salzt sie und legt einen in die Pastete, darüberetwas Farce und zu Scheiben geschnittene frische Perigord-

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