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möglich frische Perigord-Trüsfeln und den dritten Theil einergeräucherten gekochten, ebenso würfelig geschnittenen Ochsen-zunge darunter. Die Feldhühner werden dann über ein Tuchausgebreitet, mit dem dritten Theil der Farce gefüllt, dieHaut zusammengenommen, ballonartig dressirt und über derBrust mit der Messerspitze durchstochen. Nun wird eine ge-hörig große Pastetenreissorm gut mit kalter, klarer Butterausgestrichen, auf ein Backblech über einen mit Butter be-stochenen Bogen Papier gestellt, mit mürbem Pastetenteigausgefüttert, innen mit dünnen Speckscheiben ausgelegt undmit einem Theil der Farce überstrichen. Sechs von denFeldhühnern werden nun in die Pastete eingelegt, leicht ge-salzen, mit in Scheiben geschnittenen Trüffeln bestreut, darüberdie andern sechs Feldhühner gelegt und diese ebenfalls ge-salzen, mit Trüffeln überstreut und dann mit dem Rest derFarce überstrichen, über welche man ein Lorberblatt und einViertelpfund sehr frische Butter legt und das Ganze mitSpeckscheiben bedeckt, worauf man von dem mürben Teigeinen Deckel ausrollt, den Rand der Pastete mit Ei bestreicht,den Deckel darüber legt, genau andrückt und fest schließt.In der Mitte wird eine Oeffnung in der Größe eines Thalersausgestochen und darüber ein kleiner Kamin von Teig auf-gesetzt, die ganze Oberfläche der Pastete mit Ei bestrichen und,wenn man will, mit aus dem übrig gebliebenen Teig aus-gestochenen Verzierungen belegt, diese wieder mit Ei bestrichenund in einem mäßig heißen Ofen zwei bis zwei und einehalbe Stunde in schöner, lichtbrauner Farbe gebacken; sowiedie Pastete Farbe nimmt, muß man sie mit zwei mit Butterbestrichenen Bogen Papier bedecken. Während die Pastete imOfen ist, werden die Gerippe der Feldhühner klein gehacktund daraus ein Essenz gezogen, welche man dann durchseihtund mit einem Glas Madeira zu einer dünnen Demi-Glaceeinkocht. Wenn die Pastete gut ausgebacken ist, so wird sieaus dem Ofen genommen, auf eine flache Schüssel gestellt,die Essenz in die Pastete gegossen, diese mit Teig gut zu-gemacht, an einen kalten trockenen Ort gestellt und nach einerStunde der Reif abgenommen.

Auf gleiche Art können diese Feldhühner-Pasteten auchin einer Terrine eingerichtet werden, welche aber bis zur