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wieder darüber und stellt die Pastete kalt. Das etwa aus-gelaufene Fett hat man durchgeseiht und auch eingegossen.Am andern Tage übergießt man die Pastete ganz mit frischausgelassenem Schweinefett, legt, wenn es gestockt ist, einrund geschnittenes Papier darauf und zuletzt den Deckel,welcher außen herum, wenn die Terrine gut gereinigt ist,mit Staniol geschlossen wird.
Auf diese Weise kann sie an einem trockenen Orte mehrereMonate gut aufbewahrt werden.
Beim Serviren wird der Deckel abgenommen, das Fettmit einem einfachen Blechlöffel etwas von der Farce abgelöst,mit einem Löffel Portionen ausgestochen und recht kalt fervirt.
Ebenso von Fasanen und Haselhühnern.
Diese berühmte und wenn man sie kauft recht theurePastete kann man, sowie manche andere sehr feine Speisen,z. B. die berühmten Gänseleber-Pasteten, auf dem Lande,wo ja auch gewöhnlich kein Mangel an Wild ist, sehr gutselbst bereiten, wie es in unserem Hause seit einem halbenJahrhundert mit bestem Erfolge geschieht, wenn man Gänse-zucht oder wenigstens Gänsemast, mit dem dazu unentbehr-lichen Maisbau betreibt. Verfasserin wird später auch einkleines Heft über diesen Artikel erscheinen lassen.
4. Kalte Feldhühner-Pastete mit Trüffeln: Zwölf jungeFeldhühner werden ganz ausgebeint, innen mit Speck undrohem Schinken, der in dünne Streifen geschnitten und mitgewürztem Salz untermengt ist, gespickt, ebenfalls innen mitSalz und Knks dsi-kss sn pauärs bestreut und in einerTerrine kalt gestellt, worauf man die Farce bereitet: vierbis fünf alte Feldhühner, oder in deren Ermangelung dasFleisch von einem Hasen, von welchem Haut und Sehnen reinentfernt, schneidet man sehr fein und stößt es mit fein ge-schnittenem weißen Speck, der den vierten Theil mehr als dasFleisch wiegt und den Feldhühnerlebern recht fein, fügt einigefein geschnittene Ehalotten, einen Eßlöffel Petersilie, zweiEßlöffel Champignons, ebensoviel Trüffeln, alles sehr fein ge-schnitten und in Butter gedämpft, das nöthige Salz, zweiMesserspitzen Spioss und zwei bis drei Eßlöffel Lg-uos
sspÄMvIs hinzu, arbeitet alles wohl untereinander und mischtdann noch ein halbes Pfund klein würfelig geschnittene, wo-
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