Visite Wiid-V'isrerm.

1. Jagd-Pastete: Man nimmt dazu zwei Pfund Rothwild,Kalbfleisch, Hammelfleisch oder Rindfleisch, häutelt es, schneidetalles Fett rein ab und das Fleisch zu zwei fingerbreiten undein fingerlangen Stückchen, die man mit dem Messerrückenklopft und in eine Schüssel legt. Dann kocht man einenSchoppen Essig mit Basilikum, Esdragon, einigen Lorber-blättern und Citronenscheiben nebst etwas Salz, gießt ihn,wenn er erkaltet ist, über das Fleisch und läßt es so überNacht stehen.

Andern Tages macht man einen geriebenen Teig voneinem Pfund Mehl, einem halben Pfund Butter, einem Eiund Wasser und bereitet eine Farce aus zwei Pfund magermKalbfleisch, vier Loth Capern, vier Loth Sardellen, einer ganzenCitrone mit Schale und Mark und einer Zwiebel, welchesalles fein gehackt und mit Salz und Muskatnuß und einigenEßlöffeln von dem Essig, worin das Fleisch gelegen hat,vermengt wird.

Nun wällt man den Teig der Länge nach ganz aus, legtetliche dünne Scheiben frischen Speck in die Mitte, auf diesendie Hälfte des Fleisches, darüber die ganze Farce und aufdiese das übrige Fleisch, alles der Länge nach wie ein langesLaiblein Brod, bedeckt das Fleisch mit dünnen Schnitten Speck,bestreicht mit einem Ei ringsum das Fleisch, überschlägt dannden Teig wieder recht fest gegeneinander, macht eine Formdaraus wie ein langes Laiblein Brod, bestreicht drei bis vierBogen Papier, jedes besonders, mit Butter, schlägt einenum den andern fest um das Laiblein, macht oben durch dasPapier zwei Oeffnungen in den Teig, damit der Dampf herauskann, bestreut ein Blech mit Mehl, legt die Pastete darauf,