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die man bisweilen in kochendes Wasser taucht, von der Massehineinthut und aus einem Löffel in den andern scharf ab-nimmt, bis sie recht glatt sind; alsdann kocht man sie einigeMinuten in einfacher Fleischbrühe.

20. Butterteig-Plistete (Vol-au-Vent): Es ist dies letztereeine sehr passende Bezeichnung, denn wenn die Pastete ge-lungen ist, so muß sie wenigstens acht Mal so hoch aus demOfen kommen, als sie hinein gethan worden war.

Der Butterteig (s, die Teige) wird stark fingerdick aus-gerollt, auf doppeltes Papier gelegt und ein flacher Speise-teller in die Mitte darauf gestürzt, um welchen mit einemkleinen scharfen Messer der Teig ringsum durchgeschnittenwird; dann nimmt man den Teller weg und bestreicht dieOberfläche des Teiges mittelst eines feines Haarpinsels mitEi, welches mit etwas Salz und Zucker verklopft worden,recht vorsichtig, daß nicht das Mindeste über den Rand ab-laufe, weil es da sonst nicht aufgeht. Nun wird, stark daumen-breit vom Rande, die Platte rundum zwei Messerrücken dickeingeschnitten, welcher Schnitt den Deckel bildet, dem man mitder Rückseite des Messers in der Mitte eine sternförmigeVerzierung und auch am Rande kleine Verzierungen ein-zeichnet, die Pastete über ein dickes rundes Backblech stelltund in einem mittelheißen Ofen, beinahe eine Stunde backt.Wenn sie eine starke Hand hoch aufgelaufen, gut ausgebackenund von schöner goldgelber Farbe ist, so wird sie aus demOfen genommen, der Deckel behutsam ausgehoben und derinnere fette Teig mit einem Eßlöffel vorsichtig herausgeholt,daß kein Loch oder eine zu dünne Stelle entstehe; sollte esdoch geschehen, so niuß man von dem ausgenommenen Teigeein Stückchen mit Ei darauf kleben; sollte die Oberfläche derPastete beim Backen zu viel Farbe annehmen, so lege manPapier darüber und dann richte man sich ja ein, daß diePastete aus dem Backofen möglichst schnell auf die Tafel,komme, denn sie verträgt weder Stehen noch Aufwärmen.