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läßt sie zwei Stunden backen und stellt sie hernach mit demPapier an einen kühlen Ort, bis sie ganz kalt ist, woraufdas Papier abgenommen und die Pastete durch die Oeffnungenmit folgender Sulz eingegossen wird:

Vier zerhauene Kalbsfüße und ein halbes Pfund Hirsch-horn bindet man in ein reines Tuch, thut es in ein Geschirr,welches drei Maaß hält, mit einer halben Maaß Wein, einerhalben Maaß Essig, einer Maaß Wasser, einer Hand vollSalz, einer zerschnittenen Citrone, einer großen Zwiebel, etlichenLorberblättern, Esdragon, Basilikum, Rosmarin und einwenig von jeder Art ganzem Gewürz und kocht dies so lange,bis noch ein Maaß übrig ist, gießt sie durch einen Seiher,schöpft das Fett ab, schlägt das Weiße von vier Eiern zuSchaum, rührt diesen an die durchgeseihte Sulz, setzt sie aufKohlenfeuer, bis sie wieder ganz heiß ist, gießt sie wie ge-wöhnlich durch und wenn sie erkaltet ist durch einen Trichterin die Pastete und läßt diese ganz unverrückt stehen, bis dieSulz fest geworden ist, wo die Pastete dann zum Gebrauchefertig ist und dazu wie eine Wurst in Scheiben geschnitten wird.

Für die Jagd sind dies die besten Pasteten, weil sie sichso bequem packen und man das Brod gleich dabei hat.

2. Einfache Feldhühner-Pastete: Die Feldhühner werdenwie gewöhnlich in Speckscheiben und Traubenblätter einge-bunden und dann in frischer Butter halb gar gebraten, wobeiman Sorge tragen muß, daß sie möglichst weiß bleiben. Wennsie erkaltet sind, so zieht man die Haut ab und löst dieBrüstchen aus, welche man bei Seit? stellt; das übrige Fleischwird ebenfalls ausgelöst und mit einem halben Pfund frischemabgekochtem Speck, acht Loth Sardellen, vier Loth Capern,etlichen in Butter gedämpften Champignons und in Bouillongekochten Morcheln, fein gehackt; ein halber Groschenweck wirdin Waffer geweicht, wohl ausgedrückt und zu dem gehacktenFleisch gethan, nebst Salz, Gewürz, kleinen oder zerschnittenenMorcheln, auch erst in Bouillon abgekocht, dem Safte einerzerstoßenen Chalotte und dem Bratensafte der Feldhühner,und man mengt diese Farce gut untereinander, kann anstattChanipignons und Morcheln auch Trüffeln nehmen.

Man bestreicht nun eine passende Form mit Butter, legtsie mit eßbarem Pastetenteig aus unv immer abwechselnd von.