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hinein gefüllt oder diese in einer Sauciöre zu der Pastetegereicht.

Diese Pastete kann auch kalt gegeben werden und es istdann besonders gut, wenn man den Frischling ausbeint, wiedies beim gesulzten Frischling Nr. 9 angegeben ist, und dannfarcirt; natürlich braucht man mehr Farce als bei der warmenPastete und muß zu dem Geräusche noch eine oder zweiKalbslebern und dem entsprechend die Zuthaten nehmen, oderman nimmt zur Unterlage des Frischlings eine andere Farce,z. B. die englische Fleisch-Farce. Die Pastete wird mit Aspiceingegossen und kann dann auch der Quere nach in Scheibenaufgeschnitten werden.

19. Hohlpastete von Butterteig mit feinem Wildtauben-Ragout: Die Tauben müssen hierzu recht jung und fett sein;nach dem Dressiren werden sie mit Citronenfaft eingerieben,mit einer Speckscheibe überbunden, in eine passende, gutschließende Casserole geordnet und zugedeckt bei Seite gestellt.Nun schneidet man drei Zwiebeln, zwei gelbe Rüben undeinen Porree (Breitlauch) feinblätterig, röstet dies mit einemhalben Pfund fein geschnittenem Speck leicht ab, gießt eineMaaß gute Fleischbrühe dazu, kocht das Ganze eine halbeStunde, gibt es durch ein Haarsieb über die Tauben, dämpftsie langsam weich, läßt sie gut abtropfen, legt sie in diePastete und bedeckt sie mit folgendem Ragout:

Für drei bis vier Tauben, die man nach dem Dämpfenauch Halbiren kann, läßt man etwa drei Viertelquart weißeSauce mit der Hälfte Consomms oder guter Bouillon lang-sam kochen, nimmt Schaum und Fett ab, kocht es dann rascherunter beständigem Rühren, bis die Sauce dickfließend vomLöffel läuft, legirt sie mit dem Gelben von vier Eiern, salztsie, säuert sie mit dem Safte einer halben Citrone und preßtsie durch ein Haarsieb über die vorher fertig gemachten In-gredienzen des Ragouts, die man in einer Casserole zurechtgestellt, nämlich: Zwei Paar Kalbsbriesen, vierundzwanzig Cham-pignons und vierundzwanzig Godiveau-Klößchen (s, Farcen),jedes für sich bereitet, nebst vierundzwanzig Krebsschweischen.

Die Klöschen formt man, in beliebiger Größe, meistenswie eine große Wallnuß, entweder auf dem Backbrett, ver-mittelst ein wenig feinstem Mehl oder mit zwei Theelöffeln,