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Glace gedämpft. Wenn nun die Pastetenreif-Form wie ge-wöhnlich hergerichtet und mit einem Theil der Farce ausge-strichen ist, so werden die Rehstückchen mit den ünss Kki'bksim Kranze eingelegt, die Trüffeln in die Mitte gethan, Restder Farce, Lorberblatt und Speckscheiben darauf, gleich denandern Pasteten dieser Art geschlossen, anderthalb Stundengebacken, aus der Form genommen, wie die andern aufge-schnitten und zurecht gemacht, Trüffel-Sauce eingegossen unddie Pastete über eine zusammengelegte Serviette auf dieSchüssel gestellt.

18. Pastete von einem Frischling: Wenn der Frischlinggebrannt, rein ausgewaschen und geputzt ist, so wird er mitPfeffer, Salz und Gewürznelken eingerieben. Erhält manihn frisch genug, um das Geräusche (Herz, Lunge und Leber)brauchen zu können, so hackt man dies mit Speck, Zwiebelnund etwas Weißbrod vom Innern, wo nicht, nimmt maneine Kalbsleber und vermischt mit dem Gehackten Salz undGewürznelken, einen Eßlöffel Capern und etwas Citronensaftoder Essig. Der Teig wird wie zu der Auerhahn-PasteteNr. 8 verfertigt und der Länge nach so groß wie der Frisch-ling, ausgewällt; auf den Boden desselben legt man dünneScheiben von frischem Speck, darüber die Farce, dann denFrischling, auf diesen dünne Citronenscheiben und über diesewieder Scheiben von frischem Speck, bedeckt das Ganze miteiner der ersten ähnlichen Teigplatte, kneift sie rundum wohlein, daß die Pastete gut verwahrt ist, sticht aus dem übrigenTeig Verzierungen aus, womit man den obern Theil derPastete belegt, macht in der Mitte derselben eine Oeffnung,kleine Finger dick groß, steckt zusammengerolltes Papier alsKaminchen ein, bestreicht die Pastete mit Ei und backt sie.

Zur Sauce nimmt man eine Hand voll geriebenes Weiß-brod, einen Eßlöffel feines Mehl, röstet dies in Butter gelb,hackt eine Zwiebel und ein Stückchen Speck klein, schneidetvier Loth gereinigte und gewaschene Sardellen dazu und gibtdies zu dem gerösteten Brod nebst guter Fleischbrühe,etwas Essig oder Citronensaft, Gewürznelken, Muskatnuß,Salz, einem Eßlöffel Capern und einem Lorberblatt. Wenndie Sauce fertig und die Pastete gebacken ist, so wird dieOeffnung in dieser etwas größer gemacht und die Sauce