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Ebenso warme Pasteten von Haselhühnern, Wild-enten und Fasanen.

16. Warme Wildenten-Pastete: Man zertheile Tags vorZubereitung der Pastete zwei bis drei Wildenten oder fünfKriechenlen, letztere in vier, erstere in sechs Stücke, bestreuesie mit Pfeffer, Salz, etwas Petersilie und Esdragon, feingehackt und übergieße sie mit einem Schoppen Madeira, denman mit dem Safte einer Citrone vermischt hat. AndernTags spickt man die Stücke mit Speck und Trüffelstreischenund dämpft sie in drei Viertelpfund Butter in der Marinadeweich, zieht vorsichtig die Knochen heraus, seiht die Saucedurch, fügt eine halbe Maaß sauren Rahm und noch etwasMadeira hinzu und läßt Trüffelscheiben darin dämpfen. Dannbereitet man aus einem Pfund sehr fein gehacktem, halbSchweine-, halb Kalbfleisch, fein gehackten Trüffeln, fünf Lotheingeweichter, leicht ausgedrückter Weißbrodkrume, drei Eß-löffeln voll saurem Rahm, fünf Eiern, einer fein geschnittenen,in Butter gedämpfter Chalotte, etwas Muskatnuß, Citronen-schale, Salz und Prise weißem Pfeffer, eine feine Farce undstreicht sie durch ein Sieb. Nun belegt man eine Reifformmit Butterteig, gibt von der Farce darauf und darüber dieEntenstücke und Trüffeln, gießt etwas von der dick einge-kochten Sauce darauf und überstreicht es mit dem Rest derFarcen; bedeckt das Ganze mit einem Deckel von Butterteigund drückt ihn mit dem Rande etwas zusammen, sticht miteiner Silbergabel einige Mal in den Deckel, verziert ihn mitausgeschnittenem Teig und bestreicht ihn mit verklopstem Ei,backt die Pastete bei mäßiger Hitze gar, entfernt den Reif undservirt sie sofort mit der übrig gebliebenen Sauce dabei.

17. Warme Neh-Pastete mit Trüffeln: Man nimmt dazueinen mehrere Tage mürbe gelegenen nicht gesäuerten Ziemer,löst die beiden Rückentheile aus, schneidet sie über den Fadenzu kleinen Escälopes, würzt sie mit Salz, Pfeffer und Muskat-nuß und überdeckt sie mit zerlassener frischer Butter und ünsskerdes. Von den Abgängen wird mit einer gleichen Mengefein rapirteni Speck, (Matrs kxiess, Salz und fein ge-schnittenen Trüffeln eine zarte Farce bereitet, ferner einhalbes Pfund Trüffeln gereinigt, geschält, in Scheiben ge-schnitten und mit einem Glas Madeira und einem Stückchen