— 2S1 —
13. Warme Becassinen-Pastete: Sie hat ganz die Be-reitung der vorigen, nur daß die ausgebeinten Vögel nichtzerschnitten, sondern ganz eingelegt werden.
14. Warme Pastete von Krametsvögeln : Achtzehn Kramets-vögel werden behutsam ausgebeint, über eine Serviette aus-gebreitet, mit Salz und spiess bestreut und mitnachstehender Farce gefüllt: ein Pfund Rehfleisch vom Schlegel,ohne Haut und Sehnen, sehr sein geschnitten, ein halbesPfund fein geschnittenen Speck, ein Viertelpfund Panade, feingeschnittene Trüffeln, Champignons, Chalotten, Petersilie, vonjedem ein Eßlöffel voll und in Butter gedämpft, ein Kaffee-löffel ciuatrs spioss, Salz, zwei große Eier und eine Ober-tasse Krametsvögel-Püree, aus deren Gerippen bereitet, diesalles wird im Mörser recht zart und fein gestoßen und mitdein dritten Theil davon werden die Vögel gefüllt und wiederin ihre natürliche Form gebracht. Die Form wird wie beider Schnepfen-Pastete zurecht gemacht und mit einem Theilder Farce ausgestrichen, die Hälfte der Vögel eingelegt, leichtgesalzen, mit zu Scheiben geschnitteneu und in Glace undMadeira gedämpften Trüffeln bestreut, darüber der Rest derVögel, dann wieder Trüffeln, der Rest der Farce, ein ganzesLorberblatt, das Ganze mit Speckscheiben bedeckt und wie dieSchnepfen-Pastete Nr. 12 beendet und gebacken.
Ebenso warme Pasteten von Wachteln und Lerchen,deren aber dreißig Stück genommen werden.
15. Warme Feldhühner-Pastete: Fünf bis sechs Feldhühnerwerden in der Mitte durchgeschnitten, der Rücken und dieSchlegel ausgebeint, mit Salz und Huatw exiess bestreutund so mit tmss dkrdks und einem Stück frischer Butterlangsam gedämpft, dann die Farce wie zu der Krametsvögel-Pastete Nr. 14 bereitet und die halb ausgekühlten Feldhühnerdamit, nebst den üiuzs derbss und in Scheiben geschnittenenTrüffeln eingelegt, mit Speckscheiben überlegt und übrigenswie die Krametsvögel-Pastete behandelt. Wenn nach demGarbacken der Speck weggenommen ist, so gießt man etwasTrüffel-Sauce, mit Feldhühner-Essenz bereitet, in die Pastete.
Sollten die Feldhühner ganz jung sein, so nimmt manzehn Stück, entbeint und füllt sie wie die Schnepfen und legtsie ganz in die Pastete.