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Casserole gethan und nebst einem Glas Madeira, Salz undeinem Stück Butter, auf stillem Feuer gedämpft. EinePastetenreif-Form streicht man mit Butter gut aus, stellt sieüber einem mit Butter bestrichenen vierfach zusammengelegtenBogen Papier auf ein Backblech, legt sie mit mürbem Teigklein Finger dick aus und bestreicht sie mit Farce. DieSchnepfen werden auf ein Tuch gelegt, die innere Seite mitetwas Farce überstrichen, in jede zwei in Scheiben geschnitteneTrüffeln gelegt, die Haut wie bei einer Galantine zusammengenommen, zwei derselben jede in drei Theile durchschnitten,in die Pastete gelegt, mit der Hälfte der gedämpften Trüffel-abfälle u. s. w. bestreut und mit Farce bedeckt; über diesekommen dann die beiden andern, ebenso gefüllten und ge-schnittenen Schnepfen, die andere Hälfte des gedämpften unddie noch übrige Trüffel, welche in Madeira und etwas Glaceabgekocht worden; sie werden mit dem Rest der Farce über-strichen und das Ganze mit Speckscheiben überlegt. DerTeigrand wird dann außen herum gut mit Ei bestrichen, miteinem Finger dick ausgerollten Deckel überdeckt, außen genauzusammen gedrückt, nach der Höhe der Pastete gleich abge-schnitten, in die Mitte des Deckels eine Oeffnung in derGröße eines Guldens ausgestochen und darüber, nachdem diePastete mit Ei bestrichen und geschmackvoll verziert ist, einkleiner Kamin aufgesetzt. Man bestreicht die Pastete nunnochmals mit Ei und backt sie in einem mäßig heißen Ofenlangsam in schöner lichtbrauner Farbe. Beim Anrichten wirddie Pastete aus der Form genommen, über eine zierlich ge-faltete Serviette auf eine flache Schüssel gestellt, oben zweiFinger breit vom Rande aufgeschnitten, der Deckel abgenommen,die Speckscheiben entfernt und nachdem die Pastete noch miteinigen Eßlöffeln voll Schnepfen-Essenz, welche aus den Ge-rippen gezogen worden, Übergossen ist, wird der Deckel darübergethan und die Pastete recht heiß zur Tafel gegeben.

Will man diese Pastete billiger bereiten, so lasse man dieTrüffeln ganz oder theilweise weg und mache mehr Farce,sodaß man davon mehr in die Schnepfen und über dieselbenthun kann; die Pasteten werden doch sehr gut.

Auch kann man anstatt Rehfleisch, Hasenfleisch zu denFarcen nehmen.